Faszerowane papryki po meksykańsku z sosem orzechowym - czyli chiles en nogada na Święto Niepodległości Meksyku
- Inne
- Posted by: Łukasz Sawa
- wielkość czcionki Zmniejsz czcionkę Powiększ czcionkę
Jedno z najbardziej tradycyjnych meksykańskich dań. Jego historia wiąże się ze zdobyciem przez Meksyk niepodległości (15-16 września) i właśnie na to święto zazwyczaj jest przygotowywane. Ponoć za datę jego powstania uznaje się 1821 rok, kiedy to generał Agustin de Iturbide podpisał w Puebli traktat o niepodległości Meksyku. To właśnie z tej okazji przygotowano mu to danie. Kolory chiles en nogada mają za zadanie przypominać kolory meksykańskiej flagi. Granaty (kolor czerwony), pietruszka i chile poblano (zielony) i sos orzechowo-śmietanowy (biały). Ni mniej nie więcej to papryczka poblano faszerowana bardzo aromatycznym mięsem i polana orzechowym białym sosem. Sama nazwa dania pochodzi od hiszpańskiego słowa „nogal” – czyli orzech. Ale wyjątkowość dania to nie tylko kolory, ale i jego nadzienie. Niezwykle aromatyczne za sprawą przypraw takich jak goździki i cynamon, ale i pełne smaków za sprawą owoców takich jak gruszka, jabłko, brzoskwinia no i oczywiście pomidorów :) Jeden z tych farszów, który nas zaskoczył swoją złożonością i smakiem. Odrobinę słodko, trochę kwaśno, trochę pikantnie i kremowo :) Danie bardzo, ale to bardzo tradycyjne dla miasta Puebla. Jest niesłychaną dumą jego mieszkańców. Okresem, w którym przygotowuje się właśnie to danie jest przełom sierpnia i września. Wtedy to pojawiają się dojrzałe granaty i świeże orzechy. Można zjeść przeróżne odmiany, jest ich kilka. Niektórzy używają plantanów, niektórzy mięsa szatkowanego nożem, niektórzy znów marchewki i ziemniaków. My natomiast podrzucamy Wam przepis na jeden z najbardziej tradycyjnych przepisów, który pochodzi z „biblii” kuchni meksykańskiej o tytule „Mexico – The cookbook”.
Składniki chiles en nogada:
- 30 rodzynek
- 4 łyżki oleju rzepakowego (najlepiej jednak z kukurydzy)
- 1/2 białej cebuli (pokrojona w kosteczkę)
- 1 ząbek czosnku
- 500 g mięsa mielonego wieprzowo-wołowego
- 3 pomidory, obrane i pokrojone (opcjonalnie krojone z puszki)
- 500 ml bulionu wołowego
- 1/8 szafranu (opcjonalnie)
- 1/8 łyżeczki mielonych goździków
- 1/8 łyżeczki mielonego cynamonu
- 1 jabłko (miękkie) obrane i pokrojone w kosteczkę
- 1 dojrzała gruszka – obrana i pokrojona
- 2 brzoskwinie – obrane i pokrojone
- 120 g. migdałów blanszowanych i pokrojonych (dobrze spisują się płatki migdałów)
- 1 łyżeczka cukru
- 6 dużych papryczek poblano lub romano - opieczonych i obranych
- sól i pieprz do smaku
- nasiona granatu
- pęczek świeżej pietruszki
Składniki sosu:
- 100 g. świeżych obranych ze skorupek orzechów włoskich
- 100 g serka Philadelphia (można zastąpić każdym innym kanapkowym np.: Almette, Hochland, Twój smak – Piątnica)
- 250 ml heavy cream (każda śmietanka powyżej 30% zaw. tłuszczu)
- 250 ml mleka
- sól
Jak przygotować chiles en nogada?
Przygotowanie Chiles en nogada rozpoczynamy od namoczenia rodzynek. W tym celu wsypujemy je do filiżanki lub dowolnego innego naczynia i zalewamy wrzątkiem. Odstawiamy na 15 minut.
Nagrzewamy patelnię na średnim ogniu (nie bardzo mocnym) a na niej olej. Cebule kroimy na drobną kosteczkę. Wrzucamy na patelnie i smażymy ok. 8-10 minut od czasu do czasu mieszając. Cebula ma się zrobić odrobine rumiana, ale nie przypalona. Bardziej ma się poddusić aniżeli spalić.
Po tym czasie podkręcamy ogień na mocniejszy i dodajemy czosnek i mięso mielone. Smażymy około 8-10 minut, również od czasu do czasu mieszając. Mięso ma się zrobić rumiane. Jak już jest dobrze podsmażone dodajemy bulion i pokrojone w kostkę pomidory. Wcześniej należy je obrać ze skórki. Można tez użyć pomidorów puszkowanych krojonych. My tak często robimy głownie z oszczędności czasu :) Wszystko razem smażymy do momentu, aż płyny się zredukują (tak około 15 minut).
'
Następnie dodajemy pozostałe składniki: pokrojoną gruszkę, jabłko, brzoskwinie, mielone goździki (my rozcieramy je w moździerzu), cynamon, rodzynki, sól i pieprz. Opcjonalnie można dodać szafran. Mieszamy i jeszcze wszystko dusimy przez około 10 minut.
Odstawiamy do wystygnięcia. Pamiętajcie, że chiles en nogada podaje się na zimno.
W czasie jak się studzi farsz, przygotowujemy sos. W tym celu do blendera wrzucamy obrane ze skórek włoskie orzechy. Jeśli używacie orzechów starych, warto jest sparzyć wrzątkiem. Łatwiej się obiera. Jeśli używacie orzechów świeżych w okresie późnego lata (wrzesień) to skórki są na tyle miękkie, że odchodzą same. Nie ma chyba lepszego i fajniejszego zajęcia jak obieranie orzechów włoskich :)
Wrzucamy do blendera razem z mlekiem, serkiem i śmietanką. Blendujemy do uzyskania jednolitej, gęstej masy. Odstawiamy do lodówki.
Farsz się studzi, sos w lodówce, to czas na zajęcie się paprykami poblano. Należy je obrać ze skórek.
Sposób nr 1 – na patelni
W tym sposobie używamy tylko patelni. Nagrzewamy ją najmocniej jak można i kładziemy paprykę na suchą (bez żadnego tłuszczu) patelnię. Przypalamy z każdej strony. Jak już papryka będzie przypalona należy włożyć ją do foliowej torebki i potrzymać szczelnie zamknięta przez około 15-20 minut. Papryka wtedy się „sparzy” i będzie łatwo schodziła z niej skórka. Po tym czasie wyjmujemy z torebki i skrobiemy nożem. Jak się dobrze papryka „sparzy”, skórka powinna schodzić nawet pod palcami.
Sposób nr 2 – w piekarniku
Podobnie jak w przypadku kuchenki gazowej, z tą różnica, że papryki wkłada się do piekarnika rozgrzanego do koło 270 stopni C. Papryki najlepiej ułożyć na najwyższym poziomie, pod samym grillem. W piekarniku trzymamy je około 6 minut. Po mniej więcej 4 minutach obracamy paprykę i prażymy przez 2 minuty. Papryka powinna się przypalić. Wyjmujemy z piekarnika i wkładamy do foliowej torebki na 15-20 minut. Dalej postępujemy już jak w sposobie nr 1.
Sposób nr 3 – na gazie
Wystarczy paprykę wziąć szczypcami i potrzymać nad ogniem do momentu aż skórka się przypali, od czasu do czasu obracając. Następnie wkładamy do foliowej torebki i postępujemy jak w sposobie nr 1.
Jak już mamy obrane papryki musimy pozbyć się ze środka gniazd nasiennych. Rozcinamy delikatnie paprykę i łyżeczką wygrzebujemy wszystkie nasiona. Papryka jest bardzo miękka i należy uważać aby jej nie uszkodzić.
Jak już mamy oczyszczone papryki, należy je napełnić przygotowanym farszem. Następnie staramy się zamknąć papryki.
Na koniec polewamy białym sosem i posypujemy ziarnami granatu (zobacz jak obrać granat) i poszatkowaną pietruszką.
Podawać na zimno.