Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - Cz. 1 - Blog Ale Meksyk!
Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - Cz. 1

Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - Cz. 1

Jesienne menu Ale Meksyk!
Jesteś tutaj:Blog>Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - Cz. 1

Idąc do restauracji i zamawiając danie rzadko kiedy tak naprawdę zastanawiamy się nad tym, jak ono powstaje, dlaczego akurat to, a nie inne znalazło się w karcie, dlaczego tyle kosztuje. A zagłębienie się we wszystkie te aspekty może być naprawdę ciekawe. Stworzenie menu, które będzie nie tylko smakowało, ale jednocześnie przynosiło zyski, nie jest łatwym zadaniem. Jakie dania wybrać? W jakich cenach i po jakim koszcie sprzedawać? W jakim układzie i jak graficznie przygotować kartę, aby zachęcała, a nie zniechęcała? To tylko niektóre aspekty, które należy uwzględnić tworząc menu. Jak część z Was wie, mieliśmy okazję poznać etapy tworzenia kary od zaplecza. A to przy okazji tworzenia specjalnego jesiennego menu dla restauracji Blue Cactus w Warszawie, z którego, musimy przyznać, jesteśmy niezmiernie dumni.

Wspólnie z Szefami Kuchni restauracji Blue Cactus - Grzegorzem Czapskim i Marcinem Kaźmierskim - opracowaliśmy specjalne, jesienne menu o czym już pisaliśmy w artykule Nasza jesienna karta menu w restauracji Blue Cactus. Była to dla nas niesamowita przygoda, ale również cała masa nowych doświadczeń. Przygotowanie propozycji, wspólna wymiana pomysłów, burza mózgów, gotowanie, testy smaku, szacowanie kosztów, analiza dochodowości, ustalanie cen - to tylko najważniejsze etapy, które przeszliśmy przy opracowywaniu menu. Nie zdawaliśmy sobie sprawy, jak wiele elementów trzeba uwzględnić tworząc kartę restauracji. Dla jednych to zwykła kartka papieru, dla innych masa pracy i doświadczenia, żeby skomponować coś smacznego, pobudzającego kubki smakowe, a zarazem dochodowego.

Wiedzieliście, że cały ten proces tworzenia menu ma nawet specjalną nazwę - menu engineering. Podczas tworzenia naszego menu trochę bardziej niż bardzo zagłębiliśmy się w temat i stwierdzamy jedno... to niezwykle ciekawe i skomplikowane zagadnienie. W skrócie, menu engineering to skonstruowanie karty menu w taki sposób, aby goście kupowali produkty, które my chcemy sprzedać, osiągając jednocześnie ich satysfakcję i wysokie zyski dla restauracji. Obejmuje swoim obszarem zarówno psychologię czyli to, jak postrzegamy samą restaurację, czy serwowane w niej dania, finanse czyli analizę kosztów i ustalanie marży, marketing i strategię czyli ustalanie cen i działania promocyjne oraz grafikę czyli tworzenie już samego layoutu karty.

Menu to wizytówka restauracji i atrakcyjnie przygotowana karta może mieć bardzo duże znaczenie przy wyborze dań, ale zanim powstanie jest dużo pracy do wykonania. Planując menu należy zwrócić uwagę na metody przygotowania i fakturę dań, kształty i rozmiary, kolor i opis dań i wiele innych rzeczy. Zacznijmy wiec od początku. Pokażemy Wam na przykładzie naszej współpracy z restauracją Blue Cactus jak powstaje karta menu. To wszystko oczywiście w wielkim skrócie. Pełne zgłębienie tematu wymagałoby napisania książki lub doktoratu. W pierwszej części opowiemy o samym tworzeniu menu. W drugiej przeczytacie między innymi o tym, jak menu zostało przyjęte przez gości oraz o gwiazdach, koniach i psach, czyli o tym, jak analizować sprzedaż dań.

Pomysł - „Podziel się”

Rozpoczynamy od pomysłu. Co chcemy stworzyć? Jaką kartę? W naszym przypadku tematem przewodnim było specjalne menu jesienne, jako dodatek do karty głównej. Przy tworzeniu takiej karty musimy brać pod uwagę między innymi takie aspekty, jak dotychczasowa karta, klimat i charakter restauracji czy preferencje gości. Potrawy, które chcemy mieć w nowej karcie, muszą nawiązywać charakterem do starej karty i do samej restauracji, jej stylu i wystroju, ale muszą się jednak jakimś elementem różnić, aby się wyróżnić i nie skanibalizować potraw z karty podstawowej. Zwyczajnie muszą być uzupełnieniem tego co jest.

menu blue cactus2

Blue Cactus to restauracja specjalizująca się w kuchni tex-mex i southwest, będąca pod dużym wpływem klasycznej kuchni meksykańskiej. Dlatego też na wstępie założyliśmy, że tematem przewodnim nowej karty będzie kuchnia tex-mex w połączeniu z jesienią i jej sezonowymi produktami. Będą w niej oczywiście smaki klasycznej kuchni meksykańskiej.

Naszej współpracy z Blue Cactus przyświecało też motto „Podziel się”. My dzielimy się naszą pasją do kuchni meksykańskiej i naszymi pomysłami. Szefowie kuchni Blue Cactus dzielą się z nami swoim doświadczeniem oraz sposobem postrzegania restauracji od strony biznesowej. To motto rozszerzyliśmy też na kartę, do której chcieliśmy wprowadzić dania, którymi można się podzielić. Nie mogło więc w niej zabraknąć klasycznych tacosów i quesadilli, którymi łatwo podzielić się przy stole między współbiesiadnikami, tak aby mieli okazję spróbować różnych smaków.

Propozycje – istna burza mózgów

Kolejnym krokiem jest przygotowanie listy dań.W pierwszej fazie pozwalamy sobie na trochę szaleństwa. Spisujemy wszystkie pomysły na dania, nawet te które wydają nam się absurdalne i mamy wrażenie, że nie będą pasowały do karty. Późniejsza analiza i testy wyeliminują te nierealne i nieopłacalne propozycje. Podejmując decyzję musimy pamiętać o dostępności produktów, wyposażeniu kuchni, możliwościach i doświadczeniu personelu. Na tym etapie bierzemy już pod uwagę dostępność produktów/składników wykorzystywanych już w innych daniach z karty podstawowej. Staramy się nie wprowadzać zbyt wielu nowych składników. Zbyt wiele nowych składników może spowodować wysokie koszty wyprodukowania dań. Warto jednak uważać na to, aby różne dania nie składały się z tych samych składników... zwyczajnie wyjdzie to samo tylko inaczej bedzie się nazywać.

zeszyt

Przygotowaliśmy wspólnie około 30 propozycji przeróżnych dań. Znalazły się tam m.in. tacos, quesadilla, grillowane krewetki, sałatka meksykańska z granatem, żeberka wieprzowe w mango i cukinii. Przedyskutowaliśmy każde danie pod względem dopasowania do karty głównej, smaku, przepisu, formy podania. To była istna burza mózgu. Rozmowa i analiza propozycji naprowadziła nas też na zupełnie nowe pomysły. Tak było na przykład z kaczką. Chcieliśmy kaczkę, ale wszyscy wiemy, że nie jest łatwa w przygotowaniu. Okazało się, że to był strzał w 10. Blue Cactus ma bowiem swoją własną wędzarnie. Mięso, które z niej wychodzi jest naprawdę świetne i rewelacyjnie pasuje do tacos. Podobnie było z wędzonym mostkiem wołowym.

Chcieliśmy aby nasza karta była przemyślana. Miała być różnorodna, ale jednocześnie krótka i zwięzła. Wybraliśmy ostatecznie około 10 dań, które chcieliśmy sprawdzić przygotowując je na test panelu. Wszystkie dania, które zaproponowaliśmy nawiązywały do kuchni meksykańskiej, kuchni tex-mex i oczywiście polskich, jesiennych smaków sezonowych. Chcieliśmy także aby karta, w myśl motta „podziel się”, pozwalała na spróbowanie różnych smaków. Zdecydowaliśmy, że w karcie będą więc przede wszystkim różne rodzaje tacosów i quesadilli. Do tego zupka z kolendry i wegetariańskie chili. Na liście znalazły się zarówno dania mięsne, jak i wegetariańskie. Nie zabrakło oczywiście deseru, czyli klasycznych, meksykańskich churros z czekoladą i szczyptą chilli.

Test smaku – nawet szczypta soli zamieniona na wagę.

Gdy mamy już listę dań, które chcielibyśmy widzieć w naszej karcie, przechodzimy do najprzyjemniejszego chyba etapu przygotowywania karty. Przynajmniej dla nas:) Gotowania i testowania. Każde danie gotujemy, czasami w kilku wersjach, z różnymi dodatkami. I wybieramy te najlepsze smakowo. Co ciekawe, przygotowując każde danie, odmierzamy dokładnie ilości każdego składnika na jedną porcję. Wypisujemy i opisujemy wszystkie składniki każdej potrawy. Uwzględniamy także przyprawy czy świeże zioła, ponieważ w przypadku takich przypraw jak na przykład szafran czy trufle nawet użycie ich niewielkiej ilości wpłynie na koszt ostateczny przygotowania potrawy.

bc 017

Takie oszacowanie jest konieczne do obliczenia kosztu potrawy. Ułatw to też później przygotowywanie większej liczby dań i sprawi, że każde danie, które wychodzi z kuchni będzie jednakowej wielkości i gramatury.

Na panel zapraszamy też osoby postronne, które skosztują naszych dań i obiektywnie ocenią ich smak. Powiedzą co smakuje, co nie, co ewentualnie zmienić, co zostawić. Ewentualne sugestie prowadzą do ponownego przygotowania dania. Test panel pozwoli nam ocenić czy dania, które wybraliśmy rzeczywiście są odpowiednie. Czasami konieczny jest drugi panel. W naszym wypadku wystarczył jeden, ponieważ praktycznie wszystkie dania były trafione w 10.

Ostatecznie po test panelu zdecydowaliśmy, że w naszej karcie znajdą się: chili sin carne, krem z kolendry i cukinii, jesienna quesadilla vege, quesadilla chorizo, quesadilla z wędzonym mostkiem, taco Achiote kurczak, taco z wędzoną kaczką, taco z wędzonym mostkiem i churros z pikantną czekoladą.

Ustalanie cen – Excel to też narzędzie kuchenne.

Bardzo ważny etap i chyba najbardziej skomplikowany, ale jednocześnie najważniejszy. Nawet najlepsze menu, dopracowane pod względem smakowym, nie będzie sukcesem, jeżeli źle wycenimy potrawę i nie będziemy monitorowali food cost-u, czyli kosztu wyprodukowania dań. Co ważne, nie wystarczy wycenić tylko raz na początku. Warto pilnować tego na każdym etapie żywotności dania. Raz ceny jednego produktu są niskie, raz wysokie... dyktuje je przecież rynek. Czasem bywa tak, że jakieś danie trzeba zwyczajnie wycofać z karty, ponieważ wyceniając pierwotnie, koszty były bardzo niskie, natomiast wystarczy, że jeden produkt w danym sezonie jest cenowo dużo wyższy i trzeba dokładać do interesu, a nie o to chodzi prowadząc biznes.

Poniżej przykład wyceny jednej porcji dania w kosztach zakupu produktów. Więcej przykładów w załącznikach do artykułu.

taco achiote

Ustalamy więc cenę potrawy. Aby to zrobić obliczamy koszt wyprodukowania potrawy. Musimy więc, o czym pisaliśmy już wcześniej, znać dokładnie koszt każdego składnika w potrawie. Sumujemy koszt wszystkich składników. Gdy wiemy już jaki jest koszt jednostkowy potrawy, ustalamy cenę sprzedażową. Możemy to zrobić metodą liniową - określamy z góry, jaki foodcost chcemy osiągnąć i dostosowujemy do tego ceny lub na podstawie cen rynkowych. Najlepiej połączyć te dwie metody.
Wskaźnik Food Cost (FC) określa procentowy udział kosztów wytworzenia dania w cenie sprzedaży. Wyliczamy go, dzieląc koszt jednostkowy przez cenę sprzedaży, a następnie mnożąc przez 100, podajemy w procentach. Przykładowo, jeśli sprzedajemy swoją potrawę za 20 zł, a koszty wynoszą 10 zł to food cost wynosi 50%.
Ale to nie wszystko. Teraz musimy jeszcze oblicz wszystkie dodatkowe koszty serwowania posiłków w restauracji. Wśród nich są między innymi koszty zatrudnienia pracowników, koszty administracyjne, operacyjne czy wynajmu lokalu.

Modelowy układ kosztów restauracji w segmencie casual dining wygląda następująco:

  • koszty sprzedaży: 27% - 28%
  • koszty pracy: 24% - 25%
  • koszty operacyjne: 18% - 19%
  • czynsz: 10% - 11%
  • administracja: 1%-2%
  • EBITDA (zysk przed opodatkowaniem): 20% - 15%

Podczas ustalania cen sprzedażowych staramy się, aby wyliczany wskaźnik foodcost oscylował w granicach 27-28 proc. Analizę foodcostu robimy dla każdej potrawy. Z pewnością każda będzie miała inne koszty. Jedne mniejsze, inne większe. Oczywiście mogą pojawić się pojedyncze pozycje, które mają bardzo wysoki koszt wytworzenia i bardzo niską marżę, ale mimo tego nie usuniemy ich z karty i nie podniesiemy ich ceny sprzedaży. Mógłby on wtedy nie być akceptowalny dla gości restauracji. W takiej sytuacji można pomyśleć o zmianie receptury albo poszukać tańszych składników. Może wystarczy zamienić jakiś składnik lub zmniejszyć gramaturę najdroższych składników, tak aby nie stracić na jakości dania. W ostateczności możemy zaryzykować i skoro danie jest wyjątkowe, podnieść cenę ale to już „ostateczna ostateczność”.

Poniżej tabela przedstawająca FC dla potraw z naszej karty. Najwyższy FC miały tacos z wędzoną kaczką - 33%, najniższy churros - 10,5%. 

excel fc
Tabela przedstawiająca food cost.
*Name of item - nazwa produkt / Gross price - cena sprzedaży / Net price - cena netto / Food cost - koszty zakupu

Grafika czyli menu na papierze

I tutaj wiele rzeczy ma znaczenie. Począwszy od wielkości karty, układu, kolejności dań, koloru, czcionki, nazwy i opisu dań. Pamiętajmy, żeby nie kombinować za bardzo. Siła tkwi w prostocie. Należy unikać trudnych i zbyt „kwiecistych” nazw, zbyt dużej ilości tekstu, zbyt ozdobnych krojów czcionek, czy nazw potraw, które klientom nic nie powiedzą na temat dania. W przypadku karty sezonowej, zadanie jest nieco ułatwione. Musi nawiązywać do karty głównej, ale też do idei przewodniej, do rodzaju serwowanej kuchni i charakteru restauracji.

menu blue cactus

Bardzo ważna jest też prawda w opisie. Ważne, by opis był nie tylko dokładny, zachęcający, ale i oddający rzeczywistość. Opisując dania należy zadbać aby opisy były zgodne z prawdą pod względem ilości i jakości, miejsca pochodzenia składników czy sposobu przygotowania.

Nad nazwami naszych dań trochę myśleliśmy. Nie chcieliśmy, żeby były zbyt wyszukane. Miały być proste i jednoznaczne. Do tego dodaliśmy krótkie opisy, co proponujemy i z czego danie jest zrobione, czyli główne składniki. Poniżej wersja finalna, ta która znalazła się w karcie.

Chili sin carne

Aromatyczne wegetariańskie chili na bazie fasoli, cukinii, dyni, pomidorów i kukurydzy. Podawane z domowej roboty chlebkiem kukurydzianym

Krem z kolendry i cukinii

Delikatny krem z cukinii z przeważającą nutą kolendry. Podawany z serem feta i kukurydzianym chipsem.

Jesienna quesadilla vege

Avocado, pieczona dynia, wędzony przez nas kozi ser i kukurydza podawana w czterech kawałkach tortilli pszennej i dwóch tortilli kukurydzianej. Dopełniona salsą fresca.

Quesadilla chorizo

Chorizo przesmażane z ziemniakami, świeżym tymiankiem i słodką cebulą podawana w czterech kawałkach tortilli pszennej i dwóch tortilli kukurydzianej. Dopełniona salsą fresca.

Quesadilla z wędzonym mostkiem

Marynowany w naszej mieszance dry rub i wędzony przez nas mostek wołowy, pieczona dynia, marynowane jalapeno, świeża kolendra podawana w czterech kawałkach tortilli pszennej i dwóch tortilli kukurydzianej. Dopełniona salsą mango.

Taco Achiote kurczak

Trzy tortille kukurydziane wypełnione marynowanym w klasycznej paście Achiote kurczakiem. Wykończone marynowaną w pomarańczach i habanero czerwoną cebulą, świeżą kolendrą, podawane z salsą jabłkowo - melonową

Taco z wędzoną kaczką

Trzy tortille kukurydziane wypełnione marynowaną w czosnku i wędzoną przez nas piersią kaczki, pieczoną papryką, świeżą kolendrą. Wykończone marynowaną w pomarańczach i habanero czerwoną cebulą. Dopełnione salsą mango.

Taco z Wędzonym Mostkiem

Trzy tortille kukurydziane wypełnione długo wędzonym przez nas mostkiem, dynią, świeżą kolendrą i szczyptą kuminu. Wykończone marynowaną papryczką pepperoni, podawane z salsą jabłkowo - melonową

Churros

Klasyczny meksykański przysmak podawany z gorącą czekoladą ze szczyptą chili.

Tak prezentowało się nasze menu. Przygotowanie go zajęło nam kilka tygodni. Wprowadzaliśmy go do restauracji z dużą dozą niepewności. Przez dwa miesiące goście restauracji Blue Cactus mogli się nim delektować. Jak się sprzedawało i czy smakowało? O tym już w kolejnym artykule. Możemy Wam tylko zdradzić, że wyniki sprzedaży zaskoczyły nie tylko nas, ale i właścicieli BC.

CDN...

Pobierz załącznik:

Facebook Twitter Pinterest LinkedIn
Ostatnio zmienianyczwartek, 26 styczeń 2017 23:20
(5 głosów)

Wybrane przepisy

Inne

Confitowane pomidorki koktajlowe - cudowny dodatek nie tylko do sałatek

Confitowane pomidorki koktajlowe - cudowny dodatek nie tylko do s…

Pomidorki confitowane... raz zrobiliśmy i się w nich zakochaliśmy. Przede wszystkim za ich delikatność, aksamitność i pełnię smaków. To niewątpliwie ich główne atuty. Świetnie spisują się w różnego rodzaju sałatkach, ale również jako uzupełnienie tac...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Śledzie w śmietanie z jabłkiem i cebulą

Śledzie w śmietanie z jabłkiem i cebulą

Imprezka z przyjaciółmi, spotkanie rodzinne, Wigilia, Sylwester, chrzciny czy wesela - żadene z tych spotkań nie możne odbyć bez przekąsek typu śledzik. Szczególnie popularne w czasie postu. Sposobów przygotowania śledzia jest bez liku. W końcu to "p...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Jak zrobić pyszne i chrupiące placki ziemniaczane?

Jak zrobić pyszne i chrupiące placki ziemniaczane?

Polskiej kuchni nie sposób sobie wyobrazić bez ziemniaka. Króluje on na naszych stołach w przeróżnej postaci, to jako frytki, to puree, to w sałatkach, kopytkach, zapiekankach itd... itd.. możnaby wymieniać bez końca. Tym razem to na naszym blogu w w...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Sos jogurtowo-koperkowy

Sos jogurtowo-koperkowy

Sos jogurtowo-koperkowy bardzo podobny do popularnego greckiego sosu tzatziki. Oprócz jogurtu, czosnku i ogórka dodajemy jeszcze pokrojony koperek. Podajemy go jako dip do warzyw, chleba, gyrosa czy mięsa z grilla. Ilość czosnku i koperku zależy od W...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Jesienne risotto z cukinią na cydrze

Jesienne risotto z cukinią na cydrze

Risotto to klasyk kuchni włoskiej. Wiele osób jest przekonanych, że to tradycyjne włoskie danie jest trudne w przygotowaniu i unikają go jak ognia. Nic bardziej mylnego. Jeśli poznacie kilka podstawowych zasad przygotowania risotto, przekonacie się, ...

Czytaj więcej

Desery

Boca Negra

Boca Negra

Boca Negra, czyli Czarne Usta – meksykański, emocjonujący deser miłosny dla wielbicieli mocnych wrażeń... Czekolada i papryczki chilli - to połączenie sprawi, że pokochacie ten deser. Pamiętajcie jednak, że jeżeli nie lubicie ostrych potraw to ograni...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Sałatka z selerem naciowym

Sałatka z selerem naciowym

Bohaterem dzisiejszego przepisu jest bogaty w witaminy seler naciowy. Gdy pierwszy raz jadłam sałatkę z selerem w roli głównej, nie sądziłam, że połączenie selera z trzema innymi składnikami – rodzynkami, morelami i ogórkiem kiszonym – może być tak s...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Makaron mafaldine ze szpinakiem w kwadrans

Makaron mafaldine ze szpinakiem w kwadrans

Makaron mafaldine ze szpinakiem z dodatkiem czosnku i gałki muszkatołowej - całość posypana parmezanem. Idealne danie dla dwojga bo "czosnek je się parami" :)

Czytaj więcej

Inne

Jak zrobić kiełbasę chorizo w domu? Dobry i prosty meksykański przepis

Jak zrobić kiełbasę chorizo w domu? Dobry i prosty meksykański pr…

Chorizo uwielbiamy i nie wyobrażamy sobie bez niej kuchni meksykańskiej. To podstawowy składnik wielu dań. Wykorzystuje się ją w quesadilla, tacos, burrito czy empanadas. Można by tak wymieniać i wymieniać. „Korzenie” kiełbasy chorizo sięgają półwysp...

Czytaj więcej

Salsy, sosy i dipy

Tradycyjne guacamole nie tylko do nachos i chipsów

Tradycyjne guacamole nie tylko do nachos i chipsów

Guacamole w kuchni meksykańskiej to coś więcej niż tylko awokado pomieszane z kilkoma składnikami, to część kultury tego kraju, kwintesencja Meksyku. (dowiedz się więcej o awokado). Głównie dlatego, że kluczowe składniki, a właściwie każdy jeden skła...

Czytaj więcej

Inne

Ryż po meksykańsku

Ryż po meksykańsku

Nie wiesz z czym podać łososia czy kurczaka. Ziemniaki nie pasują, a zwykły ryż wydaje Ci się niezbyt oryginalny. Mamy dla Ciebie rozwiązanie. Ryż po mksykańsku. Pikantny i aromatyczny. Sekretem dobrze ugotowanego ryżu jest przede wszystkim dobrej ja...

Czytaj więcej

Inne

Carne con chile - wołowina po meksykańsku w najlepszym wydaniu

Carne con chile - wołowina po meksykańsku w najlepszym wydaniu

Większość zna takie danie jak chili con carne, ale nie każdy zna danie o nazwie carne con chile. To ni mniej, ni więcej jak w wolnym tłumaczeniu mięso z chili. Czym więc różni się to danie od bardzo znanego i popularnego dania chili con carne? Otóż r...

Czytaj więcej

Polityka prywatności i ciasteczka

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza na to zgodę. Czytaj więcej…

Zrozumiałem