Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - Cz. 1 - Blog Ale Meksyk!
Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - Cz. 1

Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - Cz. 1

Jesienne menu Ale Meksyk!
Jesteś tutaj:Blog>Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - Cz. 1

Idąc do restauracji i zamawiając danie rzadko kiedy tak naprawdę zastanawiamy się nad tym, jak ono powstaje, dlaczego akurat to, a nie inne znalazło się w karcie, dlaczego tyle kosztuje. A zagłębienie się we wszystkie te aspekty może być naprawdę ciekawe. Stworzenie menu, które będzie nie tylko smakowało, ale jednocześnie przynosiło zyski, nie jest łatwym zadaniem. Jakie dania wybrać? W jakich cenach i po jakim koszcie sprzedawać? W jakim układzie i jak graficznie przygotować kartę, aby zachęcała, a nie zniechęcała? To tylko niektóre aspekty, które należy uwzględnić tworząc menu. Jak część z Was wie, mieliśmy okazję poznać etapy tworzenia kary od zaplecza. A to przy okazji tworzenia specjalnego jesiennego menu dla restauracji Blue Cactus w Warszawie, z którego, musimy przyznać, jesteśmy niezmiernie dumni.

Wspólnie z Szefami Kuchni restauracji Blue Cactus - Grzegorzem Czapskim i Marcinem Kaźmierskim - opracowaliśmy specjalne, jesienne menu o czym już pisaliśmy w artykule Nasza jesienna karta menu w restauracji Blue Cactus. Była to dla nas niesamowita przygoda, ale również cała masa nowych doświadczeń. Przygotowanie propozycji, wspólna wymiana pomysłów, burza mózgów, gotowanie, testy smaku, szacowanie kosztów, analiza dochodowości, ustalanie cen - to tylko najważniejsze etapy, które przeszliśmy przy opracowywaniu menu. Nie zdawaliśmy sobie sprawy, jak wiele elementów trzeba uwzględnić tworząc kartę restauracji. Dla jednych to zwykła kartka papieru, dla innych masa pracy i doświadczenia, żeby skomponować coś smacznego, pobudzającego kubki smakowe, a zarazem dochodowego.

Wiedzieliście, że cały ten proces tworzenia menu ma nawet specjalną nazwę - menu engineering. Podczas tworzenia naszego menu trochę bardziej niż bardzo zagłębiliśmy się w temat i stwierdzamy jedno... to niezwykle ciekawe i skomplikowane zagadnienie. W skrócie, menu engineering to skonstruowanie karty menu w taki sposób, aby goście kupowali produkty, które my chcemy sprzedać, osiągając jednocześnie ich satysfakcję i wysokie zyski dla restauracji. Obejmuje swoim obszarem zarówno psychologię czyli to, jak postrzegamy samą restaurację, czy serwowane w niej dania, finanse czyli analizę kosztów i ustalanie marży, marketing i strategię czyli ustalanie cen i działania promocyjne oraz grafikę czyli tworzenie już samego layoutu karty.

Menu to wizytówka restauracji i atrakcyjnie przygotowana karta może mieć bardzo duże znaczenie przy wyborze dań, ale zanim powstanie jest dużo pracy do wykonania. Planując menu należy zwrócić uwagę na metody przygotowania i fakturę dań, kształty i rozmiary, kolor i opis dań i wiele innych rzeczy. Zacznijmy wiec od początku. Pokażemy Wam na przykładzie naszej współpracy z restauracją Blue Cactus jak powstaje karta menu. To wszystko oczywiście w wielkim skrócie. Pełne zgłębienie tematu wymagałoby napisania książki lub doktoratu. W pierwszej części opowiemy o samym tworzeniu menu. W drugiej przeczytacie między innymi o tym, jak menu zostało przyjęte przez gości oraz o gwiazdach, koniach i psach, czyli o tym, jak analizować sprzedaż dań.

Pomysł - „Podziel się”

Rozpoczynamy od pomysłu. Co chcemy stworzyć? Jaką kartę? W naszym przypadku tematem przewodnim było specjalne menu jesienne, jako dodatek do karty głównej. Przy tworzeniu takiej karty musimy brać pod uwagę między innymi takie aspekty, jak dotychczasowa karta, klimat i charakter restauracji czy preferencje gości. Potrawy, które chcemy mieć w nowej karcie, muszą nawiązywać charakterem do starej karty i do samej restauracji, jej stylu i wystroju, ale muszą się jednak jakimś elementem różnić, aby się wyróżnić i nie skanibalizować potraw z karty podstawowej. Zwyczajnie muszą być uzupełnieniem tego co jest.

menu blue cactus2

Blue Cactus to restauracja specjalizująca się w kuchni tex-mex i southwest, będąca pod dużym wpływem klasycznej kuchni meksykańskiej. Dlatego też na wstępie założyliśmy, że tematem przewodnim nowej karty będzie kuchnia tex-mex w połączeniu z jesienią i jej sezonowymi produktami. Będą w niej oczywiście smaki klasycznej kuchni meksykańskiej.

Naszej współpracy z Blue Cactus przyświecało też motto „Podziel się”. My dzielimy się naszą pasją do kuchni meksykańskiej i naszymi pomysłami. Szefowie kuchni Blue Cactus dzielą się z nami swoim doświadczeniem oraz sposobem postrzegania restauracji od strony biznesowej. To motto rozszerzyliśmy też na kartę, do której chcieliśmy wprowadzić dania, którymi można się podzielić. Nie mogło więc w niej zabraknąć klasycznych tacosów i quesadilli, którymi łatwo podzielić się przy stole między współbiesiadnikami, tak aby mieli okazję spróbować różnych smaków.

Propozycje – istna burza mózgów

Kolejnym krokiem jest przygotowanie listy dań.W pierwszej fazie pozwalamy sobie na trochę szaleństwa. Spisujemy wszystkie pomysły na dania, nawet te które wydają nam się absurdalne i mamy wrażenie, że nie będą pasowały do karty. Późniejsza analiza i testy wyeliminują te nierealne i nieopłacalne propozycje. Podejmując decyzję musimy pamiętać o dostępności produktów, wyposażeniu kuchni, możliwościach i doświadczeniu personelu. Na tym etapie bierzemy już pod uwagę dostępność produktów/składników wykorzystywanych już w innych daniach z karty podstawowej. Staramy się nie wprowadzać zbyt wielu nowych składników. Zbyt wiele nowych składników może spowodować wysokie koszty wyprodukowania dań. Warto jednak uważać na to, aby różne dania nie składały się z tych samych składników... zwyczajnie wyjdzie to samo tylko inaczej bedzie się nazywać.

zeszyt

Przygotowaliśmy wspólnie około 30 propozycji przeróżnych dań. Znalazły się tam m.in. tacos, quesadilla, grillowane krewetki, sałatka meksykańska z granatem, żeberka wieprzowe w mango i cukinii. Przedyskutowaliśmy każde danie pod względem dopasowania do karty głównej, smaku, przepisu, formy podania. To była istna burza mózgu. Rozmowa i analiza propozycji naprowadziła nas też na zupełnie nowe pomysły. Tak było na przykład z kaczką. Chcieliśmy kaczkę, ale wszyscy wiemy, że nie jest łatwa w przygotowaniu. Okazało się, że to był strzał w 10. Blue Cactus ma bowiem swoją własną wędzarnie. Mięso, które z niej wychodzi jest naprawdę świetne i rewelacyjnie pasuje do tacos. Podobnie było z wędzonym mostkiem wołowym.

Chcieliśmy aby nasza karta była przemyślana. Miała być różnorodna, ale jednocześnie krótka i zwięzła. Wybraliśmy ostatecznie około 10 dań, które chcieliśmy sprawdzić przygotowując je na test panelu. Wszystkie dania, które zaproponowaliśmy nawiązywały do kuchni meksykańskiej, kuchni tex-mex i oczywiście polskich, jesiennych smaków sezonowych. Chcieliśmy także aby karta, w myśl motta „podziel się”, pozwalała na spróbowanie różnych smaków. Zdecydowaliśmy, że w karcie będą więc przede wszystkim różne rodzaje tacosów i quesadilli. Do tego zupka z kolendry i wegetariańskie chili. Na liście znalazły się zarówno dania mięsne, jak i wegetariańskie. Nie zabrakło oczywiście deseru, czyli klasycznych, meksykańskich churros z czekoladą i szczyptą chilli.

Test smaku – nawet szczypta soli zamieniona na wagę.

Gdy mamy już listę dań, które chcielibyśmy widzieć w naszej karcie, przechodzimy do najprzyjemniejszego chyba etapu przygotowywania karty. Przynajmniej dla nas:) Gotowania i testowania. Każde danie gotujemy, czasami w kilku wersjach, z różnymi dodatkami. I wybieramy te najlepsze smakowo. Co ciekawe, przygotowując każde danie, odmierzamy dokładnie ilości każdego składnika na jedną porcję. Wypisujemy i opisujemy wszystkie składniki każdej potrawy. Uwzględniamy także przyprawy czy świeże zioła, ponieważ w przypadku takich przypraw jak na przykład szafran czy trufle nawet użycie ich niewielkiej ilości wpłynie na koszt ostateczny przygotowania potrawy.

bc 017

Takie oszacowanie jest konieczne do obliczenia kosztu potrawy. Ułatw to też później przygotowywanie większej liczby dań i sprawi, że każde danie, które wychodzi z kuchni będzie jednakowej wielkości i gramatury.

Na panel zapraszamy też osoby postronne, które skosztują naszych dań i obiektywnie ocenią ich smak. Powiedzą co smakuje, co nie, co ewentualnie zmienić, co zostawić. Ewentualne sugestie prowadzą do ponownego przygotowania dania. Test panel pozwoli nam ocenić czy dania, które wybraliśmy rzeczywiście są odpowiednie. Czasami konieczny jest drugi panel. W naszym wypadku wystarczył jeden, ponieważ praktycznie wszystkie dania były trafione w 10.

Ostatecznie po test panelu zdecydowaliśmy, że w naszej karcie znajdą się: chili sin carne, krem z kolendry i cukinii, jesienna quesadilla vege, quesadilla chorizo, quesadilla z wędzonym mostkiem, taco Achiote kurczak, taco z wędzoną kaczką, taco z wędzonym mostkiem i churros z pikantną czekoladą.

Ustalanie cen – Excel to też narzędzie kuchenne.

Bardzo ważny etap i chyba najbardziej skomplikowany, ale jednocześnie najważniejszy. Nawet najlepsze menu, dopracowane pod względem smakowym, nie będzie sukcesem, jeżeli źle wycenimy potrawę i nie będziemy monitorowali food cost-u, czyli kosztu wyprodukowania dań. Co ważne, nie wystarczy wycenić tylko raz na początku. Warto pilnować tego na każdym etapie żywotności dania. Raz ceny jednego produktu są niskie, raz wysokie... dyktuje je przecież rynek. Czasem bywa tak, że jakieś danie trzeba zwyczajnie wycofać z karty, ponieważ wyceniając pierwotnie, koszty były bardzo niskie, natomiast wystarczy, że jeden produkt w danym sezonie jest cenowo dużo wyższy i trzeba dokładać do interesu, a nie o to chodzi prowadząc biznes.

Poniżej przykład wyceny jednej porcji dania w kosztach zakupu produktów. Więcej przykładów w załącznikach do artykułu.

taco achiote

Ustalamy więc cenę potrawy. Aby to zrobić obliczamy koszt wyprodukowania potrawy. Musimy więc, o czym pisaliśmy już wcześniej, znać dokładnie koszt każdego składnika w potrawie. Sumujemy koszt wszystkich składników. Gdy wiemy już jaki jest koszt jednostkowy potrawy, ustalamy cenę sprzedażową. Możemy to zrobić metodą liniową - określamy z góry, jaki foodcost chcemy osiągnąć i dostosowujemy do tego ceny lub na podstawie cen rynkowych. Najlepiej połączyć te dwie metody.
Wskaźnik Food Cost (FC) określa procentowy udział kosztów wytworzenia dania w cenie sprzedaży. Wyliczamy go, dzieląc koszt jednostkowy przez cenę sprzedaży, a następnie mnożąc przez 100, podajemy w procentach. Przykładowo, jeśli sprzedajemy swoją potrawę za 20 zł, a koszty wynoszą 10 zł to food cost wynosi 50%.
Ale to nie wszystko. Teraz musimy jeszcze oblicz wszystkie dodatkowe koszty serwowania posiłków w restauracji. Wśród nich są między innymi koszty zatrudnienia pracowników, koszty administracyjne, operacyjne czy wynajmu lokalu.

Modelowy układ kosztów restauracji w segmencie casual dining wygląda następująco:

  • koszty sprzedaży: 27% - 28%
  • koszty pracy: 24% - 25%
  • koszty operacyjne: 18% - 19%
  • czynsz: 10% - 11%
  • administracja: 1%-2%
  • EBITDA (zysk przed opodatkowaniem): 20% - 15%

Podczas ustalania cen sprzedażowych staramy się, aby wyliczany wskaźnik foodcost oscylował w granicach 27-28 proc. Analizę foodcostu robimy dla każdej potrawy. Z pewnością każda będzie miała inne koszty. Jedne mniejsze, inne większe. Oczywiście mogą pojawić się pojedyncze pozycje, które mają bardzo wysoki koszt wytworzenia i bardzo niską marżę, ale mimo tego nie usuniemy ich z karty i nie podniesiemy ich ceny sprzedaży. Mógłby on wtedy nie być akceptowalny dla gości restauracji. W takiej sytuacji można pomyśleć o zmianie receptury albo poszukać tańszych składników. Może wystarczy zamienić jakiś składnik lub zmniejszyć gramaturę najdroższych składników, tak aby nie stracić na jakości dania. W ostateczności możemy zaryzykować i skoro danie jest wyjątkowe, podnieść cenę ale to już „ostateczna ostateczność”.

Poniżej tabela przedstawająca FC dla potraw z naszej karty. Najwyższy FC miały tacos z wędzoną kaczką - 33%, najniższy churros - 10,5%. 

excel fc
Tabela przedstawiająca food cost.
*Name of item - nazwa produkt / Gross price - cena sprzedaży / Net price - cena netto / Food cost - koszty zakupu

Grafika czyli menu na papierze

I tutaj wiele rzeczy ma znaczenie. Począwszy od wielkości karty, układu, kolejności dań, koloru, czcionki, nazwy i opisu dań. Pamiętajmy, żeby nie kombinować za bardzo. Siła tkwi w prostocie. Należy unikać trudnych i zbyt „kwiecistych” nazw, zbyt dużej ilości tekstu, zbyt ozdobnych krojów czcionek, czy nazw potraw, które klientom nic nie powiedzą na temat dania. W przypadku karty sezonowej, zadanie jest nieco ułatwione. Musi nawiązywać do karty głównej, ale też do idei przewodniej, do rodzaju serwowanej kuchni i charakteru restauracji.

menu blue cactus

Bardzo ważna jest też prawda w opisie. Ważne, by opis był nie tylko dokładny, zachęcający, ale i oddający rzeczywistość. Opisując dania należy zadbać aby opisy były zgodne z prawdą pod względem ilości i jakości, miejsca pochodzenia składników czy sposobu przygotowania.

Nad nazwami naszych dań trochę myśleliśmy. Nie chcieliśmy, żeby były zbyt wyszukane. Miały być proste i jednoznaczne. Do tego dodaliśmy krótkie opisy, co proponujemy i z czego danie jest zrobione, czyli główne składniki. Poniżej wersja finalna, ta która znalazła się w karcie.

Chili sin carne

Aromatyczne wegetariańskie chili na bazie fasoli, cukinii, dyni, pomidorów i kukurydzy. Podawane z domowej roboty chlebkiem kukurydzianym

Krem z kolendry i cukinii

Delikatny krem z cukinii z przeważającą nutą kolendry. Podawany z serem feta i kukurydzianym chipsem.

Jesienna quesadilla vege

Avocado, pieczona dynia, wędzony przez nas kozi ser i kukurydza podawana w czterech kawałkach tortilli pszennej i dwóch tortilli kukurydzianej. Dopełniona salsą fresca.

Quesadilla chorizo

Chorizo przesmażane z ziemniakami, świeżym tymiankiem i słodką cebulą podawana w czterech kawałkach tortilli pszennej i dwóch tortilli kukurydzianej. Dopełniona salsą fresca.

Quesadilla z wędzonym mostkiem

Marynowany w naszej mieszance dry rub i wędzony przez nas mostek wołowy, pieczona dynia, marynowane jalapeno, świeża kolendra podawana w czterech kawałkach tortilli pszennej i dwóch tortilli kukurydzianej. Dopełniona salsą mango.

Taco Achiote kurczak

Trzy tortille kukurydziane wypełnione marynowanym w klasycznej paście Achiote kurczakiem. Wykończone marynowaną w pomarańczach i habanero czerwoną cebulą, świeżą kolendrą, podawane z salsą jabłkowo - melonową

Taco z wędzoną kaczką

Trzy tortille kukurydziane wypełnione marynowaną w czosnku i wędzoną przez nas piersią kaczki, pieczoną papryką, świeżą kolendrą. Wykończone marynowaną w pomarańczach i habanero czerwoną cebulą. Dopełnione salsą mango.

Taco z Wędzonym Mostkiem

Trzy tortille kukurydziane wypełnione długo wędzonym przez nas mostkiem, dynią, świeżą kolendrą i szczyptą kuminu. Wykończone marynowaną papryczką pepperoni, podawane z salsą jabłkowo - melonową

Churros

Klasyczny meksykański przysmak podawany z gorącą czekoladą ze szczyptą chili.

Tak prezentowało się nasze menu. Przygotowanie go zajęło nam kilka tygodni. Wprowadzaliśmy go do restauracji z dużą dozą niepewności. Przez dwa miesiące goście restauracji Blue Cactus mogli się nim delektować. Jak się sprzedawało i czy smakowało? O tym już w kolejnym artykule. Możemy Wam tylko zdradzić, że wyniki sprzedaży zaskoczyły nie tylko nas, ale i właścicieli BC.

CDN...

Pobierz załącznik:

Facebook Twitter Pinterest LinkedIn
Ostatnio zmienianyczwartek, 26 styczeń 2017 23:20
(5 głosów)

Wybrane przepisy

Desery

Jabłko i mango w tortilli z czekoladową posypką

Jabłko i mango w tortilli z czekoladową posypką

Lubicie szarlotkę? Pewnie lubicie! Mi zawsze najlepiej smakowała szarlotka mojej babci. Ale dlaczego nie spróbować meksykańskiej wariacji na temat szarlotki. Smażone jabłka w połączenu z mango - naprawdę pozytywnie zaskakują. A to wszystko w chrupiąc...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Koktajl truskawkowo-borówkowy z miętą

Koktajl truskawkowo-borówkowy z miętą

Koktajl truskowkowo-borówkowy to pefekcyjne rozwiązanie na letnie dni. A skoro sezon letni w pełni to do dlaczego nie korzystać z tego co ofiaruje nam natura? Takie wykorzystanie owoców zapewnia nam nie tylko lekki posiłek, ale także uzupełni niezbęd...

Czytaj więcej

Bezalkoholowe

Orzeźwiająca lemoniada z granatu

Orzeźwiająca lemoniada z granatu

Granat to chyba jeden z najbardziej zadziwiających egzotycznych owoców na ziemi. Jego walory smakowe są wręcz obłędne. Używać można do sałatek, sosów czy pić jako sok. Jak już wspomnieliśmy smak jest bardzo oryginalny, nie wspominając już o dobru jak...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Zupa krem z mrożonego groszku

Zupa krem z mrożonego groszku

Zima co prawda w pełni, ale nie oznacza to, że musimy rezygnować z warzyw. Mrożonki sprawdzą się tutaj idealnie a najbardziej groszek, który po rozmrożeniu nie traci swoich walorów, a jesli traci to bardzo znikomo. Dlatego polecamy przepis na krem z ...

Czytaj więcej

Drinki

Drink Long Island Iced Tea (LIIT) - koktajlowa klasyka wagi ciężkiej

Drink Long Island Iced Tea (LIIT) - koktajlowa klasyka wagi ciężk…

Long Island Iced Tea potocznie zwany LIIT to jeden z tych koktajli, o których mówi się „waga ciężka”. Znany niemalże na każdym zakątku kuli ziemskiej, a jego skład jak i proporcje i przepis na Long Island Iced Tea powinien być znany „w nocy o północy...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Jesienne muffinki czyli babeczki z pieczonej dyni

Jesienne muffinki czyli babeczki z pieczonej dyni

Dynia sprawdza się w wielu przepisach, nie tylko tych wytrawnych. Poprzez swój intensywny pomarańczowy kolor i neutralny smak rewelacyjnie sprawdza się także w deserach. Możemy z niej zrobić między innymi puszyste, wilgotne i "mięsiste" muffinki. Sma...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Ciasteczka amerykańskie z czekoladą i rodzynkami Jack Daniel's

Ciasteczka amerykańskie z czekoladą i rodzynkami Jack Daniel's

Oprócz amerykańskiej szarlotki, na którą przepis już umieściliśmy, jest jeszcze jeden amerykański przysmak, który uwielbiamy i któremu nigdy nie możemy się oprzeć. Chodzi o kultowe już Amarican Cookies - ciasteczka amerykańskie. Takie ciasteczka dost...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Jak ugotować bób

Jak ugotować bób

Bób to ulubiona przegryzka Polaków w okresie letnim. W tym okresie sięgamy po niego tak często że czasem potrafi zastąpić danie obiadowe. Przygotowanie bobu nie wymaga wielu skomplikowanych czynności. Wiele osób ma jednak z tym trudności. Dlatego prz...

Czytaj więcej

Quesadillas

Quesadilla z pikantnymi krewetkami

Quesadilla z pikantnymi krewetkami

Quesadilla to chyba najbardziej znane meksykańskie danie. W wersji podstawowej to po porostu tortilla z serem, ale tak naprawdę to co włożymy do środka zależy tylko od nas. Najczęściej podawana jest z kurczakiem, chorizo i owocami morza. My właśnie z...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Tarta na kruchym cieście z jabłkami duszonymi w whiskey

Tarta na kruchym cieście z jabłkami duszonymi w whiskey

Lato i jesień to idealna pora na wszelkiego rodzaju ciasta z jabłkami. Szarlotka, jabłecznik, tarta czy kruszonka... to nazwy najczęściej pojawiające się w wynikach wyszukiwania :) My zachęcamy Was do przygotowania tarty na kruchym cieście z jabłkami...

Czytaj więcej

Drinki

Siesta - drink z meksykańskim charakterem na bazie tequili i campari

Siesta - drink z meksykańskim charakterem na bazie tequili i camp…

Inspiracją do tego przepisu był drink jaki miałem okazję popijać w jednym z sympatyczniejszych krakowskich cocktail barów. Jako że uwielbiam tequilę (profil bloga zobowiązuje) to drugim alkoholem jaki cenię  niesłychanie za jego smak jest Campar...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Jajecznica z kurkami na maśle

Jajecznica z kurkami na maśle

Jest ktoś, kto nie lubi kurek? Jeżeli nawet takie osoby istnieją, to bardzo dobrze! Będzie więcej dla nas:) Sezon na kurki rozpoczęty, ale  szybko się skończy więc nie marnujemy czasu. Zakupiliśmy pierwsza partię kurek i zrobiliśmy pyszną jajecz...

Czytaj więcej

Polityka prywatności i ciasteczka

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza na to zgodę. Czytaj więcej…

Zrozumiałem