Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2 - Ale Meksyk!
Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu - Blue Cactus Ale Meksyk!
Jesteś tutaj:Blog>Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Pamiętacie nasz artykuł o tworzeniu menu Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - cz. 1 Dziś powiemy Wam trochę o wynikach sprzedaży i o tym jak analizować menu. Prowadzenie restauracji to nie jest zwykła bułka z masłem. Już niejedna osoba się na tym „przejechała”. Prowadzenie restauracji to stała kontrola kosztów, stała analiza czy zarabiamy, czy tracimy. Nie sztuką jest prowadzić restaurację samą pasją... restauracja ma za zadanie nie tylko karmić, ale i zarabiać. Ma utrzymać nie tylko właścicieli ale również osoby, które tam pracują. Czasem to jedna, dwie osoby, czasem to kilkadziesiąt. Wszystko zależy od skali lokalu, ile osób pracuje na kuchni, ile na sali, począwszy od szefów kuchni, przez kelnerów, barmanów po ekipę sprzątającą. Restauracja ma zarabiać nie tylko na ich pensje, ale także na czynsz, prąd itd., itd... Dlatego porządnie zbudowana karta menu, dobrze dobrane dania i produkty to bardzo duży procent sukcesu... ale to tylko wierzchołek góry lodowej. Koszty stale trzeba analizować, trzeba być nie tylko mistrzem w kuchni, ale również dobrym analitykiem i statystykiem.

Doświadczenie, doświadczenie i jeszcze raz doświadczenie...

Niestety często popełnianym błędem jest myślenie, że raz stworzone menu wystarczy nam na kilka, a nawet kilkanaście lat prowadzenia restauracji. A to błąd. Tworzenie menu to proces, który trwa nieustannie, stale ewoluuje. Na bieżąco trzeba analizować jakość dań, sprawdzać poziom sprzedaży i dokonywać zmian w karcie. Dania, które nie sprzedają się lepiej, należy zastąpić takimi, które będą cieszyły się większą popularnością.

W przypadku karty sezonowej, która wprowadzana jest na określony czas, wygląda to trochę inaczej. Trudno jest wprowadzić zmiany, ale taka karta sezonowa to doskonały sposób aby zbadać preferencje kulinarne gości. Możemy wprowadzić do menu na próbę nowe danie i sprawdzić, jak się sprzedaje. Jeżeli okaże się sukcesem, być może warto będzie wprowadzić je na stałe.

Gwiazdy, konie, psy i znaki zapytania – jak analizować kartę i dania, które się w niej znajdują?

Są cztery kategorie dań znajdujących się w menu:

  • Gwiazdy to dania o wysokiej marży jednostkowej i wysokim udziale w sprzedaży czyli takie, z których jest największy zysk i najlepiej się sprzedają. Są to zazwyczaj tzw. „signature dishes” dania, z którymi nasza restauracja jest kojarzona. Zazwyczaj pozostawia się je bez zmian. Te dania mocno podkreślamy w menu.
  • Puzzle/znaki zapytania to dania o wysokiej marży jednostkowej, ale niskim udziale w sprzedaży, czyli takie z których jest największy zysk, ale nie sprzedają się najlepiej. Dania mało popularne o wysokiej marży. Są to dania, które generują wysoki przychód jednostkowy w gotówce. Są trudne w sprzedaży czyli jest szansa, że są na nich generowane straty. Jeśli powinny być w karcie to ich ilość ograniczmy do minimum. Możemy je również przenieść w bardziej zauważalne miejsce naszej karty.
  • Konie to pociągowe dania o niskiej marży jednostkowej, ale wysokim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki, ale świetnie się sprzedają. Dania popularne o niskiej marży. Są popularne wśród gości „wrażliwych” na cenę. Aby podnieść rentowność tych dań, możemy na przykład podnieść delikatnie cenę, zmniejszyć koszt jednostkowy dania lub bardziej podkreślić w menu. Wtedy może nawet takie konie zostaną gwiazdami.
  • Psy to dania o niskiej marży jednostkowej i niskim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki i słabo się sprzedają. Dania mało popularne o niskiej marży. Powinniśmy je praktycznie usunąć z karty pod warunkiem, że nie są naszymi flagowymi daniami. Możemy je również usunąć z karty komunikując stałym gościom, że są dostępne na specjalne zamówienie. Te dania generują poważne straty i ograniczają dostępność miejsca dla pozostałych pozycji.

W skrócie, należy promować Gwiazdy, poprawić sprzedaż Puzzli, zostawić Konie Pociągowe, ale usunąć Psy. Trzeba tylko określić, do której z kategorii przypisać poszczególne potrawy. Oczywiście najlepiej mieś same gwiazdy w menu, ale w rzeczywistości jest to mało realne.

Jak to wyglądało na przykładzie naszych dań?

W pierwszej trójce sprzedaży znalazły się churros, następnie jesienna quesadilla wegetariańska i taco z wędzona kaczką. Poniżej zestawienie wszystkich dań i ilości sprzedanych porcji.

bc koszty

Jak sami widzicie 3 pozycje z menu okazały się Gwiazdami, co nas bardzo cieszy. Najlepszy zarobek był na churros, kremie z cukinii i chili sin carne. Najdroższe w przygotowaniu były taco z wędzoną kaczką, achiote i taco z mostkiem.

Końmi z w naszym menu okazały się: jesienna quesadilla i taco z wędzoną kaczką.

Psy to dwa dania: Taco achiote i taco z mostkiem.

Puzzlami/znakami zapytania okazały się: quesadilla z chorizo i quesadilla z mostkiem.

Taco z mostkiem - to był nasz typ, okazało się inaczej. Sprzedawał się dobrze, ale nie najlepiej. A to co sądziliśmy, że może kiepsko się sprzedawać, zaskoczyło nas mega sprzedażą. Dość dobrze sprzedawały się dania wegetariańskie. Może to dziwić, ponieważ restauracja słynie z dań raczej mięsnych, z zasady podaje mięso, dużo mięsa! Idąc tam z góry wiemy, na co się nastawiamy i na jaki produkt, a tu mocne zaskoczenie. Takimi daniami była quesadilla wegetariańska i chilli sin carne. Zupa z kolendry też bardzo fajnie się sprzedawała. Jednak największym hitem okazały się churros z pikantną czekoladą. Produkt w wykonaniu bardzo tani, a efekt smakowy piorunujący! :)

Co oznaczają wszystkie powyższe wskaźniki? Otóż wykazały one na czym najlepiej można zarobić i co sprawiało jedynie generowanie kosztów. Dania, które okazały się prawdziwym przebojem - churros i chili sin carne - zostały wprowadzone do regularnej karty Blue Cactus. Bardzo fajnie, że możecie cieszyć się naszymi propozycjami już na co dzień, nie tylko podczas „wkładki do menu”.

Facebook Twitter Google+ Pinterest LinkedIn
Ostatnio zmienianyśroda, 15 marzec 2017 21:25
(5 głosów)

Używamy ciasteczek

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

Wybrane przepisy

Drinki

Egzotyczny wściekły pies - shot o niewinnym wyglądzie i odważnym …

Któż nie zna wściekłych psów? Są w ogóle takie osoby? Sądzę, że wszyscy o nich słyszeli, a nawet spotkali się z nimi na imprezie - jeśli nie to zapewne się spotkają :) Dla tych co jeszcze nie mieli okazji się z nimi spotkać przypomnijmy, że klasyczny...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Tarta ze szpinakiem i łososiem na cieście francuskim

Kombinacja smaków, którą uwielbiamy. Wędzony łosoś i szpinak. To wszystko w towarzystwie ciasta francuskiego. Całość smakuje wyśmienicie - na ciepło i na zimno. Tym razem łosoś I szpinak zalany nie sosem beszamelowym a mieszanką jajek, śmietany i ser...

Czytaj więcej

Quesadillas

Quesadilla z kurczakiem z chipotle w sosie adobo

Kuchnie meksykańską kochamy nie tylko za różnorodność smaków, ale również za jej prostotę. Do takich błyskawicznych i łatwych dań można zaliczyć w szczególności quesadillas. Do przygotowania wystarczy tortilla (kukurydziana lub pszenna), ser – jak sa...

Czytaj więcej

Inne

Tarta po meksykańsku z chorizo

Kolejny pomysł na tartę. Tym razem przepis na tartę wytrawną w meksykańskim stylu – z kiełbasą chorizo, fasolą, kukurydzą i papryką jalapeno, która nadaje odpowiedniej ostrości. Jeżeli nie lubisz ostrych potraw zrezygnuj z papryczek :) Może nie ...

Czytaj więcej

Drinki

Tropical

Malibu, sok pomarańczowy i likier z grenadyny - gdy to wszystko wymieszamy powsatnie przepyszny drink Tropical. 

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Idealny grzaniec z cydru i Winter Jack Daniel's

Od pewnego czasu zapanowała w Polsce moda na cydr. Jeszcze nie tak dawno był dla wielu z nas zupełnie nieznany i niedostępny, w chwili obecnej można go znaleźć praktycznie wszędzie. Produkowany jest zarówno przez duże koncerny jak i małe, przydomowe...

Czytaj więcej

Drinki

Zielona margarita z kiwi i bazylii

Margarita klasyczna i truskawkowa to najbardziej znane margarity. Ale nie brakuje również bardzo egzotycznych i mniej spotykanych – mango, arbuzowa czy malinowa. Są równie smaczne i bardzo orzeźwiające. Polecane szczególnie latem. Wprawdzie w Polsce ...

Czytaj więcej

Inne

Carnitas - Szarpana wieprzowina w marynacie achiote

Pulled pork czyli szarpana wieprzowina inaczej nazywana carnitas to jedno z podstawowych dań kuchni meksykańskiej i wykorzystywane bardzo często między innymi do tacosów. Do przygotowania można wykorzystać szynkę, karkówkę lub łopatkę wieprzową. Cały...

Czytaj więcej

Inne

Tinga de pollo czyli kurczak po meksykańsku w sosie chipotle adob…

Tinga de pollo to jedno z najpopularniejszych meksykańskich dań z kurczaka. Wersja podstawowa to kurczak z pomidorami i cebulą w sosie chipotle adobo, do którego dla urozmaicenia można dodać inne składniki takie jak np. chorizo itp. Sos chipotle doda...

Czytaj więcej

Inne

Ryż po meksykańsku

Nie wiesz z czym podać łososia czy kurczaka. Ziemniaki nie pasują, a zwykły ryż wydaje Ci się niezbyt oryginalny. Mamy dla Ciebie rozwiązanie. Ryż po mksykańsku. Pikantny i aromatyczny. Sekretem dobrze ugotowanego ryżu jest przede wszystkim dobrej ja...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Czarne spaghetti aglio olio z krewetkami

Ostatnio znajomy zapytał nas, co mógłby przygotować na imprezę Halloween. Chodziło o coś co jest proste w przygotowaniu, nie zajmuje wiele czasu, a do tego jest oryginalne. Coś co mogłoby zaskoczyć gości. Myśleliśmy i wymyśliliśmy. Wybraliśmy się do ...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Jambalaya

Jambalaya to raczej sposób przygotowania ryżu z różnymi dodatkami, niż jeden konkretny przepis. Składniki zależą głównie od kucharza i od tego co akurat znajduje się w lodówce. Występuje w bardzo wielu wersjach. My wykorzystaliśmy cebulę, paprykę, ch...

Czytaj więcej
ZAPISZ SIĘ NA NASZ NEWSLETTER
ZAPISZ SIĘ NA NASZ NEWSLETTER