Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu - Blue Cactus Ale Meksyk!
Jesteś tutaj:Blog>Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Pamiętacie nasz artykuł o tworzeniu menu Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - cz. 1 Dziś powiemy Wam trochę o wynikach sprzedaży i o tym jak analizować menu. Prowadzenie restauracji to nie jest zwykła bułka z masłem. Już niejedna osoba się na tym „przejechała”. Prowadzenie restauracji to stała kontrola kosztów, stała analiza czy zarabiamy, czy tracimy. Nie sztuką jest prowadzić restaurację samą pasją... restauracja ma za zadanie nie tylko karmić, ale i zarabiać. Ma utrzymać nie tylko właścicieli ale również osoby, które tam pracują. Czasem to jedna, dwie osoby, czasem to kilkadziesiąt. Wszystko zależy od skali lokalu, ile osób pracuje na kuchni, ile na sali, począwszy od szefów kuchni, przez kelnerów, barmanów po ekipę sprzątającą. Restauracja ma zarabiać nie tylko na ich pensje, ale także na czynsz, prąd itd., itd... Dlatego porządnie zbudowana karta menu, dobrze dobrane dania i produkty to bardzo duży procent sukcesu... ale to tylko wierzchołek góry lodowej. Koszty stale trzeba analizować, trzeba być nie tylko mistrzem w kuchni, ale również dobrym analitykiem i statystykiem.

Doświadczenie, doświadczenie i jeszcze raz doświadczenie...

Niestety często popełnianym błędem jest myślenie, że raz stworzone menu wystarczy nam na kilka, a nawet kilkanaście lat prowadzenia restauracji. A to błąd. Tworzenie menu to proces, który trwa nieustannie, stale ewoluuje. Na bieżąco trzeba analizować jakość dań, sprawdzać poziom sprzedaży i dokonywać zmian w karcie. Dania, które nie sprzedają się lepiej, należy zastąpić takimi, które będą cieszyły się większą popularnością.

W przypadku karty sezonowej, która wprowadzana jest na określony czas, wygląda to trochę inaczej. Trudno jest wprowadzić zmiany, ale taka karta sezonowa to doskonały sposób aby zbadać preferencje kulinarne gości. Możemy wprowadzić do menu na próbę nowe danie i sprawdzić, jak się sprzedaje. Jeżeli okaże się sukcesem, być może warto będzie wprowadzić je na stałe.

Gwiazdy, konie, psy i znaki zapytania – jak analizować kartę i dania, które się w niej znajdują?

Są cztery kategorie dań znajdujących się w menu:

  • Gwiazdy to dania o wysokiej marży jednostkowej i wysokim udziale w sprzedaży czyli takie, z których jest największy zysk i najlepiej się sprzedają. Są to zazwyczaj tzw. „signature dishes” dania, z którymi nasza restauracja jest kojarzona. Zazwyczaj pozostawia się je bez zmian. Te dania mocno podkreślamy w menu.
  • Puzzle/znaki zapytania to dania o wysokiej marży jednostkowej, ale niskim udziale w sprzedaży, czyli takie z których jest największy zysk, ale nie sprzedają się najlepiej. Dania mało popularne o wysokiej marży. Są to dania, które generują wysoki przychód jednostkowy w gotówce. Są trudne w sprzedaży czyli jest szansa, że są na nich generowane straty. Jeśli powinny być w karcie to ich ilość ograniczmy do minimum. Możemy je również przenieść w bardziej zauważalne miejsce naszej karty.
  • Konie to pociągowe dania o niskiej marży jednostkowej, ale wysokim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki, ale świetnie się sprzedają. Dania popularne o niskiej marży. Są popularne wśród gości „wrażliwych” na cenę. Aby podnieść rentowność tych dań, możemy na przykład podnieść delikatnie cenę, zmniejszyć koszt jednostkowy dania lub bardziej podkreślić w menu. Wtedy może nawet takie konie zostaną gwiazdami.
  • Psy to dania o niskiej marży jednostkowej i niskim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki i słabo się sprzedają. Dania mało popularne o niskiej marży. Powinniśmy je praktycznie usunąć z karty pod warunkiem, że nie są naszymi flagowymi daniami. Możemy je również usunąć z karty komunikując stałym gościom, że są dostępne na specjalne zamówienie. Te dania generują poważne straty i ograniczają dostępność miejsca dla pozostałych pozycji.

W skrócie, należy promować Gwiazdy, poprawić sprzedaż Puzzli, zostawić Konie Pociągowe, ale usunąć Psy. Trzeba tylko określić, do której z kategorii przypisać poszczególne potrawy. Oczywiście najlepiej mieś same gwiazdy w menu, ale w rzeczywistości jest to mało realne.

Jak to wyglądało na przykładzie naszych dań?

W pierwszej trójce sprzedaży znalazły się churros, następnie jesienna quesadilla wegetariańska i taco z wędzona kaczką. Poniżej zestawienie wszystkich dań i ilości sprzedanych porcji.

bc koszty

Jak sami widzicie 3 pozycje z menu okazały się Gwiazdami, co nas bardzo cieszy. Najlepszy zarobek był na churros, kremie z cukinii i chili sin carne. Najdroższe w przygotowaniu były taco z wędzoną kaczką, achiote i taco z mostkiem.

Końmi z w naszym menu okazały się: jesienna quesadilla i taco z wędzoną kaczką.

Psy to dwa dania: Taco achiote i taco z mostkiem.

Puzzlami/znakami zapytania okazały się: quesadilla z chorizo i quesadilla z mostkiem.

Taco z mostkiem - to był nasz typ, okazało się inaczej. Sprzedawał się dobrze, ale nie najlepiej. A to co sądziliśmy, że może kiepsko się sprzedawać, zaskoczyło nas mega sprzedażą. Dość dobrze sprzedawały się dania wegetariańskie. Może to dziwić, ponieważ restauracja słynie z dań raczej mięsnych, z zasady podaje mięso, dużo mięsa! Idąc tam z góry wiemy, na co się nastawiamy i na jaki produkt, a tu mocne zaskoczenie. Takimi daniami była quesadilla wegetariańska i chilli sin carne. Zupa z kolendry też bardzo fajnie się sprzedawała. Jednak największym hitem okazały się churros z pikantną czekoladą. Produkt w wykonaniu bardzo tani, a efekt smakowy piorunujący! :)

Co oznaczają wszystkie powyższe wskaźniki? Otóż wykazały one na czym najlepiej można zarobić i co sprawiało jedynie generowanie kosztów. Dania, które okazały się prawdziwym przebojem - churros i chili sin carne - zostały wprowadzone do regularnej karty Blue Cactus. Bardzo fajnie, że możecie cieszyć się naszymi propozycjami już na co dzień, nie tylko podczas „wkładki do menu”.

Facebook Twitter Pinterest LinkedIn
Ostatnio zmienianyśroda, 15 marzec 2017 21:25
(5 głosów)
Dział: Blog

Wybrane przepisy

Drinki

Christmas (X-Mas) Copa - Świąteczny drink z wódką żurawinową Finlandia

Christmas (X-Mas) Copa - Świąteczny drink z wódką żurawinow…

Świąteczny koktajl „X-Mas Copa” skierowany jest bardziej w żeńską stronę alkoholowych smakoszy, choć i Panowie mogą po niego sięgnąć. „Copa” nie należy kojarzyć ze względu na moc, nie daje on przysłowiowego kopa. Swą nazwę cz...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Przepis na pyszne śledzie w occie

Przepis na pyszne śledzie w occie

Wyobrażacie sobie Wigilię lub Wielkanoc bez śledzi? My nie... W domu rodzinnym najczęściej na stole gościły śledzie w occie. Robił je zawsze tata i zawsze z ogromną ilością cebuli. Wszyscy zawsze ją wyjadali zaraz na początku. Była nie...

Czytaj więcej

Inne

Carne con chile - wołowina po meksykańsku w najlepszym wydaniu

Carne con chile - wołowina po meksykańsku w najlepszym wydaniu

Większość zna takie danie jak chili con carne, ale nie każdy zna danie o nazwie carne con chile. To ni mniej, ni więcej jak w wolnym tłumaczeniu mięso z chili. Czym więc różni się to danie od bardzo znanego i popularnego dania chili con ca...

Czytaj więcej

Drinki

Prosty i pyszny poncz grapefruitowo-imbirowy na bazie Finlandia Vodka

Prosty i pyszny poncz grapefruitowo-imbirowy na bazie Finlandia V…

Sezon wiosenny i letni to idealny czas na spotkania z bliskimi i przyjaciółmi, na przykład podczas wspólnego grillowania a przy tej okazji popijania czegoś „mocniejszego”. Podczas takich spotkań trudno każdego z gości obsługiwać indywid...

Czytaj więcej

Inne

Tradycyjne nachos z sosem majonezowym smoked chipotle i guacamole

Tradycyjne nachos z sosem majonezowym smoked chipotle i guacamole

Wiele osób uważa, że nachos to typowo meksykańskie danie, otóż tak nie jest. Nachos to ni mniej, ni więcej jak tylko przekąska z kuchni TEX-MEX, i jedynie pochodzi z północnego Meksyku, dokładnie z Piedras Negras – nieopodal granicy z Te...

Czytaj więcej

Salsy, sosy i dipy

Szybkie guacamole

Szybkie guacamole

Jeżeli nigdy nie robiłeś sam guacamole to dobrze trafiłeś. Ten przepis jest łatwy i szybki. Warto spróbować. Efekt będzie zaskakujący. Gdy spróbujesz, już nigdy więcej nie kupisz gotowego guacamole w sklepie. ...

Czytaj więcej

Polityka prywatności i ciasteczka

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza na to zgodę. Czytaj więcej…

Zrozumiałem