Na wstępie gwoli wyjaśnienia co to jest to ceviche? Otóż jest to surowa ryba, marynowana w sosie z cytrusów – cytryny, limonki a nawet i pomarańczy. Można do niej dodawać różne inne składniki takie jak papryczka chilli, warzywa lub owoce. Ceviche wywodzi się z Ameryki Południowej i jest bardzo popularne również w Meksyku. A dlaczego? Temperatury panujące w tej części kontynentu powodują, że ludzie niespecjalnie pałają zachwytem, gdy muszą część dnia „spędzić przy garach” i przy ogniu, więc trzeba sobie radzić w inny sposób. A że potrzeba matką wynalazków, tak ludzie wpadli na pomysł, żeby gotować rybę na zimno – czyli w soku z limonki lub cytryny. Ten sposób jest naprawdę świetny, ponieważ wystarczy trochę surowej ryby, świeżo wyciśniętego soku z limonki oraz lodówka. Jest to oczywiście wersja ceviche bardzo podstawowa. Można rzec że jest to baza, którą można rozbudowywać wg upodobań smakowych.
Jak zrobić idealne ceviche?
Podczas przygotowywania ceviche trzeba pamiętać o kilku bardzo ważnych zasadach, my określiliśmy ich 8. Jeśli je spełnimy, otrzymamy świetne danie, które odda nam prawdziwy smak, a co więcej nie zaszkodzi. Pamiętajmy bowiem, że jest to jednak surowa ryba. W Polsce rzadko konsumowana w takiej postaci, choć ulubiony śledzik jest przecież najbardziej popularny w postaci surowej właśnie. Aby przygotować idealnego śledzia, śledź musi być przede wszystkim świeży, to samo tyczy się ceviche. W naszym poradniku zaprezentujemy Wam wszystkie 8 zasad od samego początku, czyli od samego kupna ryby, do momentu podania – wszystko w kolejności chronologicznej.
Zasada nr 1 – Dobór ryb
Dobór ryb do ceviche jest dość istotny, najbardziej do tego celu nadają się ryby morskie, ponieważ są najzdrowsze, a ich mięso jest najwyższej jakości. Nie nadają się natomiast ryby słodkowodne. Porównując te dwa rodzaje – ryby morskie do słodkowodnych/hodowlanych, to tak jakby porównać wysportowanego człowieka, który systematycznie biega i odpowiednio się odżywia, do człowieka który siedzi bez przerwy przed telewizorem i odżywia się śmieciowym jedzeniem. Warto również wspomnieć o tym, że ryby morskie są mniej narażone na różnego rodzaju toksyny i pasożyty, niż ryby słodkowodne.
Najczęściej używane i najpopularniejsze ryby do ceviche to: łosoś, tuńczyk, dorsz, lucjan, sola, okoń morski.
Są jeszcze ryby morskie, które niestety nie nadają się do ceviche, ze względu na rodzaj mięsa. Są to: makrela, szprotki, sardynki – te pasują tylko i wyłącznie do oleju.
Zasada nr 2 – Używajcie tylko i wyłącznie świeżych ryb
Do ceviche powinno się używać ryb bardzo świeżych. Ich mięso powinno być jędrne, a skrzela czerwone. Najważniejsza zasada jaką warto kierować się przy zakupie ryb to: Świeża ryba nie pachnie rybą! Nie pachnie praktycznie w ogóle. Do kupna świeżych ryb, warto upatrzyć sobie odpowiedni punkt, w każdym mieście zapewne znajdzie się takie miejsce, wystarczy wywiad wśród znajomych 🙂
Zasada nr 3 – Przechowuj ryby w bardzo chłodnym miejscu.
Jeśli nie chcecie, żeby ryba zaczęła pachnieć rybą 🙂 to trzymajcie ją w bardzo chłodnym miejscu, a najlepiej w kostkach lodu. Ryba bardzo lubi takie warunki przechowywania. Podstawowym błędem jaki czasem się popełnia to przechowywanie ryb tylko w lodówce. Warto dorzucić do miski jeszcze trochę kostek lodu.
Zasada nr 4 – Należy dobrze oczyścić ryby
Jeśli już zabieracie się za przygotowanie ryb do ceviche, to na samym początku dobrze naostrzcie nóż, dzięki temu nie pokaleczymy mięsa, ani nie poszarpiemy, a i łatwiej będzie nam się z nią obchodzić. Jeśli kupujemy filety ze skórą (my zazwyczaj tak robimy – oszczędzamy czas), trzeba je koniecznie oskórować. Oprócz skór, należy również odciąć wszelkie przerosty i pozostałości krwi. O usunięciu ości chyba nie musimy przypominać 🙂
Zasada nr 5 – Należy wszystko dokładnie pociąć
Ceviche doskonale komponuje się z różnymi dodatkami. To dzięki nim uzyskuje swój niepowtarzalny smak, ale musimy pamiętać, żeby wszystkie składniki były pocięte na drobną kosteczką. Tniemy nie tylko rybę, ale i składniki takie jak papryka, awokado itd. To co ma się znaleźć w marynacie to już wg naszego uznania. Ta zasada pomoże nam wygodnie jeść. Pamiętajmy, że ceviche bardzo często podawane jest na małych trójkącikach prażonej tortilli tak zwanych nachos.
Zasada nr 6 – Marynowanie
Marynowanie ceviche to tzw. gotowanie ryby na zimno za pomocą soku z cytrusów m.in. w soku z limonki i cytryny. Marynowanie powoduje, że mięso ryby staje się białe i kruche. Poza tym marynowanie wpływa na smak ryby. Marynować rybę powinno się mniej więcej ok 10-20 minut, choć można i dłużej. Czas „gotowania na zimno” zależy w głównej mierze od wielkości kawałków ryby. Im mniejsza kosteczka tym marynuje się krócej, im większe kawałki, tym dłużej, ponieważ sok musi wniknąć w głąb ryby. kawałi ryby powinny być takiej samej wielkości, wtedy będą się równomiernie gotować. Jeśli natomiast marynujemy zbyt krótko, poniżej tego czasu, to niestety ale ryba dalej będzie surowa. Warto wziąć kawałek marynowanej ryby i przeciąć na pół, wtedy zobaczymy czy w środku jest biała, jeśli tak, to ryba jest gotowa do spożycia.
Zasada nr 7 – Zachowanie proporcji sok vs. ryba
Bardzo ważnym elementem jest zachowanie odpowiednich proporcji soku z limonki w stosunku do ilości mięsa. Pamiętajmy, że musi być wystarczająca ilość kwasu zawartego w cytrusach, który dostatecznie przeniknie do mięsa ryb. Zbyt mała ilość soku, nie pozwoli na „ugotowanie się” ryby.
Takimi odpowiednimi proporcjami są: na ok. 500 gram ryby przypada ok. 150 ml soku.
Zasada nr 8 – Czas podania
Bardzo istotnym elementem jest czas przygotowania ceviche. Nie powinno się przygotowywać dania zbyt wcześnie. Powinno się przygotować praktycznie przed samym podaniem. Ważne jest to aby zaplanować sobie czas przygotowania na tyle rozważnie, aby ryba nie leżała zbyt długo w marynacie. Pamiętajmy, że mieszanie pozostałych składników/dodatków też jest bardzo ważne. Nie powinny leżeć zbyt długo z rybą. Wszystko powinno zachować odpowiednią chrupkość i świeżość. Wszystkie składniki najlepiej trzymać osobno od ryby i najlepiej wymieszać ze wszystkimi składnikami na chwilę przed podaniem na stół. Dlaczego warto kierować się taką zasadą? Pamiętajmy, że używamy do ceviche przeróżnych składników które bardzo różnie reagują z kwasem z cytrusów. Niektóre świetnie zachowują swój kolor, np. awokado, ale niektóre swój kolor tracą, dlatego ważnym jest trzymać do samego końca w izolacji. Pamiętajcie, że ceviche zawsze podajemy z wymieszanymi pozostałymi składnikami! 🙂
Stosując się do wszystkich powyższych zasad, możemy cieszyć się genialną przystawką w postaci ceviche nie tylko na imprezy, ale i na uroczyste kolacje i spotkania z bliskimi.
Zobacz przykładowe ceviche:
Faktycznie tekst sugeruje, jakby kupowanie filetów ze skórą było oszczędnością czasu w porównaniu do filetów bez skóry, a nie do całych ryb 😉
Na Kostaryce normalnie podają ceviche z łososia. Więc sami oceńcie kto pisze bzdury.
W tych pierwszych niestety jest duże ryzyko występowania różnego rodzaju pasożytów :/ Ceviche z okonia próbowaliśmy i jest naprawdę super. Zresztą wiele restauracji używa ryb słodkowodnych, co jednak jest pewnym ryzykiem.
Szanowni państwo, czy nie wydaje się Wam, że świeże ryby słodkowodne NIEHODOWLANE są jednak zdrowsze od ryb morskich? W tych drugich jest duża kumulacja metali ciężkich, a jeziora (nie wszystkie oczywiście) potrafią być czystkę, a świeże ryby z nich pachnące 🙂
Pytanie: czy ceviche z okonia lub sandacza próbowaliście może robić? Jak to może smakować?
Łącze serdeczne pozdrowienia
Drogi Panie… Ceviche zjedliśmy w życiu całe tony, naprawdę więcej niż się Panu wydaje. Jedliśmy w naprawdę przeróżnych miejscach i również znajdowało się tam ceviche z łososia. I jeśli Pan przeczytał dokładnie tekst, to jest tam jasno i wyraźnie napisane na temat różnicy ryb. Dodatkowo ceviche z łososia jest jak najbardziej OK, pod warunkiem, że się przygotuje prawidłowo.
P.S. A jeśli chodzi pisania bzdur, to również tyczy się to różnego rodzaju komentarzy 🙂
Łosoś? czy wy w ogóle jesteście poważni? jako osoba która zezarla bardzo duzo ceviche w ameryce pld i miala tez okazje sprobowac go w polsce zrobionego wlasnie z (sic!) lososia spytam czy wam sie przypadkiem sufit na glowe nie spadl? Z lososia w tej marynacie powstaje obrzydliwa papka, polecam wykonac, zjesc takie ceviche a potem przedytowac artykul, do ceviche nadaja sie tylko biale ryby morskie i to nie wszystkie! Lepiej nie pisac nic niz pisac bzdury wyssanw z palca
Tak, wszystko się zgadza. Kupujemy filety, nie cale ryby, stąd oszczędność czasu. A skórę wystarczy odciąć.
Ups 🙂 Korekta, miało być w pasujących 🙂 Dzięki za czujność. Poprawione.
Tuńczyk tylko do oleju…?
witam ponownie , to jest cytat z Waszych porad :….Jeśli kupujemy filety ze skórą (my zazwyczaj tak robimy – oszczędzamy czas), trzeba je koniecznie oskórować. :
),:)