Skala Scoville - Blog Ale Meksyk!
Skala Scoville

Skala Scoville

Jesteś tutaj:Meksykańskie ABC>Meksyk od kuchni>Skala Scoville

Skala Scoville to skala ostrości, używana głównie w stosunku do papryk. Określa ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie pieczenia i ostrości, w produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville'a w 1912. Pracując w firmie farmaceutycznej Parke-Davis w Detroit przeprowadzał badania rozcieńczając roztwór kapsaicyny w słodkiej wodzie, do czasu aż „pieczenie" nie było już odczuwalne dla osób biorących udział w eksperymencie.

Stopień rozcieńczenia odpowiada jednostkom w skali. Na przykład wartości 620 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony w stosunku 1:620 000, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.
Największą wadą tej metody była jej nieprecyzyjność. Jest to związane z subiektywną oceną osób biorących udział w eksperymencie. Każdy bowiem inaczej odczuwa pikantność. Obecnie „ostrość" mierzona jest za pomocą specjalnych urządzeń, dzięki którym uzyskiwane wyniki są bardziej precyzyjne.
Na najniższym poziomie – poziomie „0" znalazła się słodka papryka, która nie zawiera kapsaicyny. Nawet w nierozcieńczonym roztworze, ostrość nie jest odczuwalna. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Gatunek papryki chilli o nazwie Naga Jolokia osiąga ostrość od 855 000 do 1 041 427 SHU (ostateczna wartość SHU zależy od wielu czynników: warunków uprawy czy odmian rośliny). Czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU.
A oto "pikantność" różnych odmian papryczek chili (im więcej punktów, tym ostrzejsza papryka):

 

SkalaScoville'a

Zawartość kapsaicyny Rodzaj papryki
15,000,000-16,000,000 Czysta kapsaicyna
855,000-1,050,000 Naga Jolokia
350,000-580,000 Red Savina Habanero
100,000-350,000



Habanero chili
Scotch Bonnet Pepper
Jamaican Hot Pepper
Birdseye
50,000-100,000


Thai Pepper
Chiltepin Pepper
Pequin Pepper
30,000-50,000


Cayenne Pepper
Tabasco pepper
niektóre papryczki Chipotle
10,000-23,000

Serrano Pepper
niektóre papryczki Chipotle
2,500-8,000



Jalapeño Pepper
Guajillo pepper
New Mexican varieties of Anaheim pepper
Paprika (hungarian wax pepper)
500-2,500


Anaheim pepper
Poblano Pepper
Rocotillo Pepper
100-500

Pimento
Pepperoncini
0 Papryka zwykła - słodka

Źródło: Wikipedia

Facebook Twitter Pinterest LinkedIn
Ostatnio zmienianypiątek, 01 luty 2013 21:21
(6 głosów)

Polityka prywatności i ciasteczka

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza na to zgodę. Czytaj więcej…

Zrozumiałem