Skala Scoville
- Meksyk od kuchni
- Posted by: Magda Sawa
- Komentarze: DISQUS_COMMENTS
- wielkość czcionki Zmniejsz czcionkę Powiększ czcionkę
Skala Scoville to skala ostrości, używana głównie w stosunku do papryk. Określa ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie pieczenia i ostrości, w produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville'a w 1912. Pracując w firmie farmaceutycznej Parke-Davis w Detroit przeprowadzał badania rozcieńczając roztwór kapsaicyny w słodkiej wodzie, do czasu aż „pieczenie" nie było już odczuwalne dla osób biorących udział w eksperymencie.
Stopień rozcieńczenia odpowiada jednostkom w skali. Na przykład wartości 620 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony w stosunku 1:620 000, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.
Największą wadą tej metody była jej nieprecyzyjność. Jest to związane z subiektywną oceną osób biorących udział w eksperymencie. Każdy bowiem inaczej odczuwa pikantność. Obecnie „ostrość" mierzona jest za pomocą specjalnych urządzeń, dzięki którym uzyskiwane wyniki są bardziej precyzyjne.
Na najniższym poziomie – poziomie „0" znalazła się słodka papryka, która nie zawiera kapsaicyny. Nawet w nierozcieńczonym roztworze, ostrość nie jest odczuwalna. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Gatunek papryki chilli o nazwie Naga Jolokia osiąga ostrość od 855 000 do 1 041 427 SHU (ostateczna wartość SHU zależy od wielu czynników: warunków uprawy czy odmian rośliny). Czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU.
A oto "pikantność" różnych odmian papryczek chili (im więcej punktów, tym ostrzejsza papryka):
| Zawartość kapsaicyny | Rodzaj papryki |
| 15,000,000-16,000,000 | Czysta kapsaicyna |
| 855,000-1,050,000 | Naga Jolokia |
| 350,000-580,000 | Red Savina Habanero |
| 100,000-350,000 |
Habanero chili Scotch Bonnet Pepper Jamaican Hot Pepper Birdseye |
| 50,000-100,000 |
Thai Pepper Chiltepin Pepper Pequin Pepper |
| 30,000-50,000 |
Cayenne Pepper Tabasco pepper niektóre papryczki Chipotle |
| 10,000-23,000 |
Serrano Pepper niektóre papryczki Chipotle |
| 2,500-8,000 |
Jalapeño Pepper Guajillo pepper New Mexican varieties of Anaheim pepper Paprika (hungarian wax pepper) |
| 500-2,500 |
Anaheim pepper Poblano Pepper Rocotillo Pepper |
| 100-500 |
Pimento Pepperoncini |
| 0 | Papryka zwykła - słodka |
Źródło: Wikipedia