Co to mezcal? To narodowy trunek meksykański, uznawany jako przodek znanej na całym świecie tequili. Różni się jednak od tequili smakiem, procesem produkcji i „robakiem”, który dodawany jest właśnie do większości mezcali. Do produkcji obydwu alkoholi wykorzystuje się inne części agawy, która, wbrew temu co wszyscy myślą, nie jest kaktusem, a należy do rodziny sukulentów.
Różnice między tequilą a mezcalem
Mezcal uzyskuje się z pnia agawy powstałego po odcięciu liści, nazywanego po hiszpańsku corazon, czyli serce. Taki pień poddaje się następnie obróbce termicznej, zwyczajnie się go opala. Mezcal ma także silniejszy smak i aromat mocno dymny, jest też mniej klarowny niż tequila. Mezcal produkowany jest z 20 odmian agawy zielonej, w określonych rejonach, głównie w rejonie miasta Oaxaca. Destylowany jest minimum raz i leżakuje zazwyczaj w szklanych pojemnikach. Tequila produkowana jest natomiast z agawy błękitnej, poddawana jest kilkakrotnej destylacji i leżakuje w dębowych beczkach.
Produkcja
Agawa dojrzewa bardzo długo, gdy osiągnie około 8 lat odcina się liście i pozostawia pień, zwany serce.
Ten pień wypala i gotuje się przez trzy dni w tzw. palenques, stożkowych zagłębieniach w ziemi, przykrytych liśćmi agawy, przy pomocy gorących kamieni.
Kamienne palenisko
Tak przygotowany pień wygniata się.
Masa, która powstanie, zostaje umieszczona w drewnianych kadziach i miesza się ją z wodą.
W kadziach tych przez dwa tygodnie odbywa się naturalna fermentacja. Następnym etapem jest destylacja, w przypadku mezcalu przeprowadzana przeważnie jednokrotnie, a w przypadku tequili jest to już destylacja wielokrotna.
Destylarnia.
Robaka jeść czy nie jeść – oto jest pytanie?
Do produkcji mazcalu wykorzystywany jest robak. To larwa motyla Hipopta agavis, zwana też gusano.
Robaczki przygotowane do butelek 🙂
Są dwie odmiany larwa: czerwona – gusano rojo i biała lub złotawa – gusano de oro. Żeruje ona na liściach agawy. Wrzuca się je do mezcalu po zakończeniu procesu fermentacji i destylacji. Jeżeli nie ulegną rozkładowi, to przystępuje się do butelkowania. Co najważniejsze robaki wkłada się także do butelek dla poświadczenia autentyczności alkoholu jako dowód pochodzenia. Czy go zjeść czy nie – to już pozostawiamy do Waszej decyzji. W Mezcalach sprzedawanych w Polsce jest to o tyle trudne, że butelki są z lejkiem/sitkiem i trudno wyciągnąć robaka.
Przygotowane i rozlane do butelek.
Ceny niektórych osiągają dość wysoki pułap 🙂
W Meksyku Mezcal sprzedawany jest z woreczkiem zawierającym sól oraz starte na proch, usmażone wcześniej koniki polne 🙂
Mezcal pije się podobnie jak tequilę shotami przegryzając limonką, ale żeby „wyciągnąć” z niej to, co najlepsze, należy jednak sączyć go powoli, małymi łyczkami.
Słynne powiedzenie meksykańskie związane z mezcalem, może sprawdzi się także w Polsce?
