Tataki z polędwicy wołowej z piklowanym ogórkiem, pomarańczowym aioli, kruszonką z razowca i kwiatami nasturcji
- Przepisy z reszty świata
- Posted by: Łukasz Sawa
- wielkość czcionki Zmniejsz czcionkę Powiększ czcionkę
Tataki to w kuchni japońskiej sposób obróbki mięsa i ryb. Charakteryzuje się on tym, że mięso poddawane jest obróbce termicznej w bardzo wysokiej temperaturze w dość krótkim czasie i szybko hartowane w niskiej temperaturze, np. w lodzie. Co dzięki temu zyskujemy? Pięknie wysmażone mięso z zewnątrz, natomiast w środku prawie surowe. Dzięki takiemu zabiegowi mięso jest bardzo soczyste, zachowuje swoją strukturę, a do tego jest mega pyszne. Zróbcie a nie pożałujecie :) Przepis na tataki z polędwicy wołowej poznaliśmy na warsztatach The Plate pod okiem Sławka Wojtysiaka, a użyliśmy do tego polędwicy wołowej z Beskidzki Wypas.
Ilość porcji: 4
Składniki:
- Polędwica wołowa: 0.4 kg
- Pieprz czerwony: 1 łyżka
- Pieprz czarny: 1 łyżka
- Pieprz zielony: 1 łyżka
- Sake: 60 ml
- Sos sojowy jasny: 60 ml
- Pikle z ogórka
- Pomarańczowe aioli
- Kruszonka z razowca
- Kwiaty nasturcji
Sposób przygotowania:
Polędwicę oczyszczamy ze wszystkich błonek.
Pieprz ubijamy w moździerzu, ale nie rozcieramy na drobny pył.
Do miski wlewamy sake, sos sojowy, dodajemy pieprz i wszystko dokładnie mieszamy.
Wrzucamy polędwicę i dokładnie wcieramy marynatę. Pozostawiamy w lodówce na około 30 minut.
Patelnię o grubym dnie bardzo mocno rozgrzewamy i bez użycia tłuszczu obsmażamy polędwicę po 1 minucie z każdej strony.
Mięso chowamy do lodówki lub zawijamy je w folie spożywczą i okładamy kostkami lodu. Ten drugi sposób jest znacznie skuteczniejszy, ponieważ mięso chłodzi się znacznie szybciej i zyskuje o wiele lepszą konsystencję.
Sposób podania:
Na talerzu robimy kleksa z majonezu i go rozciągamy. Obok rozsypujemy kruszonkę z razowca. Na aioli i kruszonkę układamy cienko pocięte paseczki wołowiny. Na koniec dekorujemy wszystko piklami i kwiatem nasturcji.
Przepis na pikle
- Ogórek: 1 sztuka
- Szalotka: 3 sztuki
- Ocet ryżowy: 1/2 szklanki
- Woda: 1 szklanka
- Ziarna kolendry: 1 łyżeczka
- Liść laurowy: 3 sztuki
- Ziele angielskie: 5 ziarenek
- Anyż: 2 gwiazdki
- Czosnek: 3 ząbki
- Sól: 2 łyżki
- Cukier brązowy: 6 łyżek
Ogórka myjemy, przecinamy wzdłuż na pół, usuwamy pestki i kroimy w plastry o grubości 0,5 cm. Szalotkę obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Całość przekładamy do miski. W rondelku zagotowujemy wszystkie składniki marynaty piklowej i gotujemy około 10-15 minut na małym ogniu. Następnie zdejmujemy z ognia, pozostawiamy do ostygnięcia. Ostudzoną marynatą zalewamy nasze warzywa. Odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny.
Przepis na pomarańczowe aioli
- Pomarańcza: 1 sztuka
- Ocet ryżowy: 3 łyżki
- Czosnek: 1 ząbek
- Jajko: 1 sztuka
- Olej z ryżu i zielonej herbaty: 200 ml
- Sól i pieprz do smaku
Sok z połówki pomarańczy, jajko, ocet ryżowy, czosnek i otwartą skórkę z pomarańczy blendujemy w wąskim i wysokim naczyniu. Następnie cały czas blendując, powoli wlewamy olej do uzyskania dość gęstej konsystencji. Doprawiamy do smaku.
Przepis na kruszonkę z razowca
- Chleb razowy: 6 kromek
- Oliwa z oliwek: 2 łyżki
- Czosnek: 2 ząbki
- Rozmaryn świeży: 1 gałązka
Do miseczki wlewamy oliwę z oliwek, dodajemy bardzo drobno posiekany rozmaryn i czosnek, doprawiamy solą i pieprzem. Kromki chleba wykładamy na blaszkę, smarujemy przygotowaną oliwą i wkładamy do piekarnika, nagrzanego do 160 stopni C, pieczemy przez około 20-25 minut, w połowie pieczenia, przekręcamy grzanki na drugą stronę.
Wyjmujemy, czekamy aż grzanki ostygną i blendujemy na dość drobną kruszonkę.