Co jest ważne w kuchni i życiu? - wywiad z szefem Januszem Korzyńskim

Jak długo jest Pan już jako głównodowodzący w Fusion?

W The Westin Warsaw jestem od samego początku jego istnienia, czyli od 2003 roku. Nie ukrywam, że początki były trudne (śmiech). Musieliśmy wypracować standardy oraz zebrać skład, a także nauczyć się tej tajemniczo brzmiącej kuchni fusion. Razem ze mną, restaurację Fusion otwierał Artur Grajber (przyp red. obecnie naczelny szef kuchni Belvedere Gourmet Group). Warto podkreślić, że byliśmy pionierami w tej dziedzinie, pierwszymi szefami kuchni, którzy w Polsce otwierali pięciogwiazdkowy hotel i restaurację tego typu. W tamtych latach praktykowało się ściąganie szefów kuchni z zagranicy, natomiast nasza restauracja od początku jej istnienia była pod skrzydłami kucharzy z polski, byliśmy tutaj od startu i stworzyliśmy wszystko od zera. Moje doświadczenie, które zdobyłem w poprzednich miejscach pracy, bardzo pomogło mi i ukształtowało wszystko co możecie teraz tutaj znaleźć.

A gdzie wcześniej? Gdzie zdobywał Pan pierwsze szlify kulinarne?

Patrząc na mnie i mój wiek jest to bardzo długa historia... (śmiech). Łącznie w branży jestem już 40 lat. Wszystko zaczęło się w 1978, wtedy rozpocząłem swoją przygodę kulinarną, która trwa do dziś.

Zawsze Pan chciał być kucharzem?

Bo ja wiem... (śmiech) Pierwsze szlify zdobywałem w gastronomii słupskiej, gdzie skończyłem szkołę o profilu gastronomiczny. W Słupsku również podjąłem swoją pierwszą pracę w jednej z najlepszych, jak na tamte czasy restauracji, Karczma Słupska. Mimo wieku (byłem najmłodszy w kuchni) zostałem zastępcą szefa. To dopiero było wyzwanie. Pod sobą miałem kolegów i koleżanki o kilkanaście lat starszych, z większym doświadczeniem, ja natomiast musiałem nimi kierować co na początku nie było łatwe. Nauczyłem się tam, jak ważne jest zaufanie oraz zaangażowanie.

Jak się wtedy pracowało?

Oj, to były bardzo barwne czasy dla kucharzy. Z powodu słabej dostępności produktów kombinowanie było koniecznością. Inspiracją do robienia nowych rzeczy było czasopismo Burda, powiew zachodu i luksusu. Robiliśmy dania na podstawie zdjęć, jakie nam pokazywała dyrektorka gastronomii. Przychodziła i mówiła... „Róbmy to, albo to” :) No i co? Trzeba było kombinować. Zaczynałem w zupełnie innych czasach, gdzie opracowanie receptury było nie lada wyczynem. Najtrudniej jednak było przeskoczyć jedną rzecz... główny technolog musiał zaakceptować recepturę dania (śmiech).

Pamiętam jak dziś, jak musiałem przygotować dla jednego klienta tatara. Na moje nieszczęście na kuchni miałem tylko kiepskiej jakości rozbratela... No ale trzeba było kombinować. Pamiętam, jak wycinałem mięso kawałeczek po kawałeczku, mieliłem to na drobnym sicie kilka razy, aby smak i jakość była w jakj najlepszej formie. No i muszę przyznać, że jak doprawiłem to nie dało się poznać, że coś jest nie tak. Był to mój najdroższy tatar w życiu z najgorszego mięsa (bo tyle było odpadu). Ale szczerze mówiąc, finalna wersja była wyśmienita w smaku.

Praca w tamtych czasach to była prawdziwa szkoła kucharskiego życia?

Oj tak! Prawdziwą szkołą kucharskiego życia była również praca w hotelu Marriott. Pracowaliśmy tam na bardzo egzotycznych, jak na Polskę produktach. „Zachłyśniecie się zachodem” i wprowadzanie na Polski rynek produktów, które były dla większości z nas po prostu niedostępne - ostrygi, ośmiornice, kraby, homary itd. ... Kto wtedy o tym słyszał? Jedynie z filmów. Marriott w tamtych latach to był bardzo duży powiew luksusu. Kolejki do Parmizzano's (przypis red. restauracja w hotelu Mariott) były takie, że czekało się w kolejce godzinami. To była zaprawa dla kucharzy i jestem wdzięczny, że miałam okazję szlifować tam swoje umiejętności.

Była też przygoda z Afryką?

W Afryce byłem przez 4 lata. W Libii i Egipcie zdobyłem bardzo duże doświadczenie, pracując na nieznanych jak dotąd produktach. Proszę pamiętać, że w Polsce ilość i różnorodność produktów była bardzo ograniczona, jak przyszły pomarańcze to już był sukces. W Afryce miałem kontakt z owocami i przyprawami, których wcześniej nie znałem, dopiero tam odkrywałem ich smaki i aromaty. Gotowaliśmy tam dla Polaków, ale z tamtejszych produktów, co jak łatwo się domyślić - też nie było proste (śmiech). Nie było wieprzowiny i warzyw korzennych, produktów które w Polsce są nagminne i bez niech nie można sobie wyobrazić naszej kuchni. Trzeba było – znowu - kombinować i żonglować smakami. Właśnie jak wróciłem z Afryki, bogaty o nowe doświadczenia rozpocząłem pracę w hotelu Marriott.

Tamtejsze przygody, jak i ciągły rozwój oraz szukanie i poznawanie smaków, odzwierciedla się w tym co można doświadczyć w restauracji Fusion hotelu Westin w Warszawie.

No właśnie, od 2003 roku na stałe w restauracji Fusion? Jak opisałby Pan kuchnię?

Staramy się ciągle iść z duchem czasu i podążać za modą oraz tym co w danym momencie wchodzi na rynek. Co jakiś czas zmieniamy menu, aby zapewnić gościom podróż po nowych smakach. Mieszamy tradycję z nowoczesnością.

Golonka z borowikami i sosem demi glace

Jeśli chodzi o Restaurację Fusion, to jak sama nazwa wskazuje mieszamy smaki wielu regionów świata. Warto pamiętać, że w Warszawie, a nawet i w Polsce, byliśmy jednymi z prekursorów tej kuchni. Jak otwierano hotel i przedstawiono nam ideę restauracji nie wiedzieliśmy o co chodzi. Prawdę mówiąc była to dla nas pewnego rodzaju abstrakcja. Wtedy nie było, aż tak szerokiego dostępu do informacji jak jest teraz, teraz wystarczy byle smartfon i można wszystkiego się dowiedzieć. My natomiast musieliśmy nauczyć się od podstaw każdej rzeczy, poczytać, popytać... zresztą ciągle się uczymy, bo połączenia smakowe są bezgraniczne.

W restauracji Fusion główny „miszmasz” smakowy to połączenie kuchni azjatyckiej ze śródziemnomorską i lokalną. Dbamy o to, aby jednak w każdym daniu zachowany był również akcent dalekiego wschodu, a smaki były ze sobą spójne.

Ważne jest także zdrowe żywienie?

Tak, nacisk kładziemy nie tylko na wspomniany „miszmasz” smakowy, ale również na zdrowe odżywianie, czyli filozofię Eat Well i program SuperFoods. Eat Well to promowanie zdrowego trybu życia, ale nie przez dietę, a wykorzystanie wyselekcjonowanych produktów, których połączenie daje więcej energii. Początkowo filar ten obejmował tylko śniadania i miał zapewnić gościom odpowiednie przygotowanie organizm do funkcjonowania przez cały dzień. Później Eat Well zostało zaimplementowane także w inne posiłki.

Hotele Westin wprowadziły tę akcję kilka lat temu, kiedy zdrowa żywność nie była aż tak popularna, jak teraz. Obecnie coraz więcej osób zwraca uwagę na to co je. Również pojawiło się wiele chorób, jak alergie, nietolerancja glutenu czy laktozy, to niestety efekty cywilizacyjny... dawniej tego nie było, więc było troszkę łatwiej, gotowało się inaczej. Teraz trzeba na wiele rzeczy bardziej uważać.

Czy do SuperFoodRX oraz całej filozofii Eat Well produkty wskazywane są globalnie?

Każdy hotel może indywidualnie wybrać swoje produkty. Na początku w Warszawie było ich 20, obecnie jest znacznie więcej i ich liczba ciągle rośnie. Początkowo był to dziki łosoś, teraz jest wiele innych ryb, chociażby tuńczyk, dużo produktów zielonych, które są tak zwaną bombą witaminową i mineralną niezbędną do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Większość produktów Eat Well jest od lokalnych dostawców, którzy natomiast są bardzo dokładnie przez nas sprawdzani i muszą spełniać odpowiednie warunki, procedury i standardy.

Ale sam produkt oczywiście nie wystarczy, istotne jest odpowiednie przygotowanie dania, połączenia składników w taki sposób, aby razem współgrały, nie tylko smakowo ale również odżywczo. To ma niesamowite znaczenie. Zespół musi być na to odpowiednio przygotowany.

Niezaleznie od sezonu?

Używamy dużo produktów sezonowych, chociaż w Polsce to nie jest łatwe, szczególnie w okresie od listopada do marca. Niestety wtedy trzeba się posiłkować towarem importowanym, ale znowu - zawsze i wyłącznie od sprawdzonych i wyselekcjonowanych dostawców. Mamy pewne standardy i nie możemy sobie pozwolić na potknięcia.

Mówił Pan o zmianie menu? Co ile go zmieniacie? Kto opracowuje receptury? Pan osobiście czy pracujecie całą załogą?

Opracowanie receptury – zmiana głównej karty – odbywa się raz do roku, ale co miesiąc mamy jakieś promocje sezonowe, a co dwa miesiące zmieniamy nasz business lunch. Menu i receptury opracowuje cały zespół. Mamy do tego odpowiednio przygotowaną kadrę. Żeby robić kuchnię fusion, trzeba mieć osoby o różnorodnych talentach, które znają się na wielu rzeczach. W naszej kuchni pracuje około 30 osób, większość z nich musi być wszechstronna i mieć bardzo otwarty umysł... jak i kubki smakowe.

Podsumowując oprócz dobrego produktu, trzeba mieć wiedzę, umiejętności i serce do gotowania.

Co tak najlepiej schodzi w restauracji Fusion? Jakie dania są najpopularniejsze?

Jedno z najpopularniejszych dań to linguine z krewetkami i pesto kolendrowym. Przebojem jest również zupa kokosowa. Bardzo, ale to bardzo dobrze sprzedaje się tataki z łososia, które Pan właśnie je. W karcie mamy też dania polskie, jak schabowy. Muszę przyznać, że miałem duże problemy z wprowadzaniem tego dania do karty, a teraz to nasza najlepsza pozycja, najlepiej sprzedająca się... i to nie Polacy kupują. Nasz schabowy bije w sprzedaży inne dania. To taki mały powrót do polskości.

Tataki z łososia

Tak, łosoś tataki, to japońska technika przygotowywania ryb i mięs. Nawiasem mówiąc danie genialne. Bardzo nasz klimat, dodatki mango, granat, awokado, kolendra...

Łosoś tataki, wprowadzony został 3 lata temu. Mamy go w karcie do tej pory, zmieniały się tylko dodatki, natomiast sama technika przygotowania jest ciągle taka sama. Tataki to marynowana ryba, która z każdej strony jest bardzo krótko opieczona otwartym ogniem w wysokiej temperaturze. Jest to pozycja na tyle sprawdzona, że jest mocnym punktem w naszym menu. :)

A Pan osobiście jaką kuchnię preferuję? Kuchnia polska czy może inny kraj?

Bardzo ciężko to rozdzielić. Jeszcze jakieś 10 lat temu dużo łatwiej było mi odpowiedz na to pytanie. Jak jadę do mamy to schabowy jest moją ulubioną rzeczą. Jednak jest to danie, które nie jada się na co dzień – dlatego, aż tak smakuje.

Podczas wieloletniej kariery kucharskiej moje kubki smakowe ewaluowały. Do każdego smaku muszę się przyzwyczajać. Kiedyś nie lubiłem sałatki jarzynowej, teraz uwielbiam. Nie jadłem śledzi, teraz jem. Awokado jak jadłem pierwszy raz, to było dla mnie jak mdły ziemniak... Parmezan, wydziwiony – na początku nie mogłem się do tych smaków przekonać, teraz natomiast bardzo je lubię.

Pana smaki się zmieniały? A jak bardzo zmieniła się kuchnia w Polsce w ostatnich latach?

Kuchnia w Polsce bardzo się zmieniła. Zresztą rozwija się ciągle w niesamowitym tempie. Wielu kucharzy nie nadąża za tym co się dzieje, to jest wręcz eksplozja postępu. Po pierwsze jest o wiele większy dostęp do Internetu, o wiele więcej różnego rodzaju programów kulinarnych, bardzo duży dostęp do produktów, no i blogi kulinarne, jak wasz (śmiech). Teraz można kupić wszystko, jeśli nie na bazarku, w sklepie, to przez Internet. Klient jest coraz bardziej wymagający i żeby zaspokoić jego potrzeby, trzeba stale być na topie, a nawet o krok dalej. Bywa i tak, że jeśli kucharz jest rozgarnięty, to i bywają restauracje perełki w bardzo małych miejscowościach, nie tylko w dużych metropoliach gdzie jest większa konkurencja i popyt. Jeżdżę po wielu miejscach i stwierdzam jedno - jedzenie w Polsce poszło bardzo do przodu.

Czy gdzieś granice tego rozwoju są?

Nie, absolutnie nie... Globalizm robi swoje i przez to łączenie smaków nie ma granic. Granice były kiedyś, głównie z powodu dostępności produktów. Teraz nie ma już żadnych jeśli tylko wyda się odpowiednią kwotę.

Mody są, mody przemijają...

Tak, chociażby przez wiele lat bardzo modna była kuchnia molekularna, teraz troszeczkę odłożona na bok na rzecz produktów lokalnych, sezonowych... Ale warto tu wspomnieć również o tym, że pomimo iż sposób podawania i prezentacji dań bardzo się zmienia, są „mody” które pozostają na lata. Na przykład stale przemycany jest gdzieniegdzie puder z oliwy, wasabi w kulkach, woda z ogórków kiszonych zamieniona w kuleczki w postaci kawioru – warto jednak pamiętać, że nie da się zbudować całego menu tylko w oparciu o jakiś jeden trend, na przykład wspomnianą kuchnię molekularną. Wszystko trzeba połączyć ze „smakiem”, dodać troszkę tego, trochę tamtego.

Co wg Pana teraz jest na topie? Jakie produkty lub sposób ich podania?

Powrót tego co nasze, krajowe. Lepszy produkt, lepsze wykonanie. Był czas, że odchodziło się od kuchni polskiej, natomiast od jakiegoś czasu się do niej powraca. Dawniej kuchnia polska w restauracjach była średnia, nie oszukujmy się. Teraz się to zmienia. W Naszym menu mamy wspomniany schabowy, który schodzi rewelacyjnie, a to przecież bardzo polskie danie. Obecnie brakuje jeszcze tylko klienta regularnego. To niestety łączy się z zasobnością portfeli. Dokładnie chodzi o klientów klasy średniej. Wtedy też zmieni się kultura spożywania posiłków w mieście, a nie w domu.

Miał Pan ochotę kiedyś zrezygnować?

Kuchnia to ciężki kawałek chleba, to naprawdę mordercza praca. Gorąc, stres, szybkość działania. Dla faceta to jest mordęga, podziwiam kobiety, które szefują na kuchni. Wcześniej pracowałem na tzw. „pasie”, teraz już szefuję więc wykonuję mniej pracy fizycznej. Wcześniej, po takim ciężkim dniu, jak się wstawało, to dochodziło się do siebie godzinę lub dwie. To naprawdę ciężka, katorżnicza praca, w szczególności w restauracjach, o takiej skali jak nasza.

Stres na porządku dziennym?

Oj tak, szczególnie kiedy w porze lunchu goście zaczną zamawiać dania spoza karty. Takie rzeczy również praktykujemy i jest to dość częste. Wtedy są naprawdę pełne ręce roboty. Mamy dewizę - „mamy produkt to zrobimy”. Dlatego w porze brunchu wydajemy ponad 100 niestandardowych posiłków, które goście w pewnym sensie samodzielnie sobie tworzą. To naprawdę jest dużo biegania i podniesionego ciśnienia. Wtedy brakuje nie tylko rąk do pracy, ale i miejsca na kuchni (śmiech). W czasie brunchu pracuje około 14 osób i to wszystko na widoku gości - kuchni otwartej. Ale to wszystko zawsze jest do ogarnięcia!

Praca w takich miejscach to wyrzeczenia czasowe, to praca non stop? Jak pogodzić to z życiem prywatnym?

Tak. Żeby go wykonywać, trzeba mieć wyrozumiałego partnera życiowego, albo go nie mieć. Taka praca, to praca wieczorami. Z żoną jesteśmy już 30 lat razem, między innymi dlatego, że nawzajem jesteśmy wyrozumiali (śmiech).

Ciężko rozmawiać o takich rzeczach i nie sposób się takimi rzeczami chwalić, ale największa Pana porażka lub wpadka kulinarna?

Zawsze są, na takiej przestrzeni lat jak jestem w tej branży nie ma siły, żeby coś się nie zdarzyło. Była jedna sytuacja, ale czy ja wiem czy to wpadka? Bardziej wyszło wszystko na moją korzyść, ponieważ wszystkie procesy technologiczne były zachowane. To jest właśnie bardzo ważne w tak dużych punktach gastronomicznych, gdzie obsługuje się po 200-500 osób.

Miałem taką przygodę, że z grupy ok. 500 osób zgłosiło zatrucie ok. 10 osób. Na szczęście próbki trzymam dłużej niż wymagane 72 godziny. Zamrażam i trzymam 7 dni właśnie na wypadek jakiegoś incydentu. Okazało się, że próbki były czyste. Stres był, a prawdopodobnie była to grypa żołądkowa. Dodatkowo próbki zawsze robię po 2 szt. Bywa również tak, że oddając jedne próbki do badania, mogą się gdzieś zanieczyścić, dlatego bezpiecznie jest wykonać w dwóch egzemplarzach i oddać w różne miejsca, tak dla pewności . To nie jest duży koszt, a może naprawdę uratować „życie” i dalszą karierę zawodową :) Tu dalej kultywuję swoją „tradycję” i bezpieczeństwo, bo to niesamowita odpowiedzialność, a na tym punkcie mam swoja „schizę” i przykładam do tego szczególną wagę. To samo dotyczy jajek, bo to również bardzo „śliski” temat – salmonella. Schodzi ich u nas naprawdę dużo, około 1000 dziennie, dlatego my je dodatkowo naświetlamy, tak dla bezpieczeństwa.

A coś z zabawniejszych momentów?

A ze śmieszniejszych wpadek, to przychodzi mi do głowy jedna sytuacja, która miała miejsce jak jeszcze pracowałem w Afryce. Polscy goście obchodzili jakeś święto i zażyczyli sobie rosół. Był to jeden z moich pierwszych tygodni pracy w tamtym miejscu. Koledzy przywieźli mi potrzebne produkty no i oczywiście niezbędne zielsko (czyt. pietruszkę), które szybko pokroiłem i dodałem do zupy. Co się po chwili okazało? Była to kolendra... no i zrobił się rosół orientalny :) Niestety nie wpadłem na to żeby dodać do tego soi i wyjść z twarzą (śmiech).

A co po życiu w kuchni? Jakie plany? Jak się Pan odnajdzie?

Podobnie pytania zadają moi współpracownicy - „Co ty będziesz robić?” A ja na to... kochani, jest tyle rzeczy, których w życiu jeszcze nie poznałem, mam tyle zaległości, że jakoś ten czas sobie zagospodaruję. :)

Jakie rady dla osób, które chciałyby otworzyć restaurację?

Trzeba mieć pieniądze i się nie znać na kuchni (żart). :) A tak na poważnie, trzeba mieć środki, odwagę, umiejętność, miłość. A podchodząc do tego czysto biznesowo, to warto pamiętać, że zazwyczaj, najbardziej zyskowne miejsce to nie te bardzo ekskluzywne, a wręcz przeciwnie, niewielkie lokale, w których podaje się szybkie i proste jedzenie. Tam gdzie jest bardzo duży „przemiał” tam jest bardzo dobry zysk.

Otworzyć to jedno. A jak przetrwać w gastronomii?

Trzeba to kochać... i to z głębi serca. Ważne jest również, aby lubić kontakt z gośćmi.

Z tego co zauważyliśmy to jest Pan bardzo otwartą osobą w stosunku do gości restauracji. Potrafi Pan podejść i porozmawiać, potrafi Pan również osobiście podać przygotowane danie. Jak Pan znajduje na to wszystko czas?

Dawniej więcej przebywałem na tak zwanej „gablocie” (przyp. red. otwarta kuchnia), teraz już mniej. Dużo czasu spędzam z ludźmi. Ważne jest to, żeby być pozytywnie nastawionym do gości, cieszyć się że przychodzą. Przecież to właśnie dzięki nim funkcjonujemy.

No właśnie to zauważyliśmy podczas jednego z pobytów przy okazji kolacji Fish Market, która odbywa się co piątek.

Lubię podejść do gości, lubię podpytać co on chce, lubię przeprowadzić szybki wywiad co mu bardziej smakuje i jak przygotować posiłek, czy bardziej w kierunku azjatyckim, czy mniej, czy na ostro, czy łagodnie. Tylko w ten sposób możemy ulepszać jakość serwowanych dań i spełniać oczekiwania nawet najbardziej wymagających gości.

I na koniec co sprawia Panu przyjemność?

Cukiernie – tam oddaję się prawdziwej rozkoszy. Uwielbiam słodycze. Słodkości zawsze i w każdej ilości. Odnośnie samych deserów to można by drugą taką rozmowę przeprowadzić. Podobnie jak cała kuchnia bardzo się rozwinęły i zrobiły niesamowity skok. Ale to temat rzeka i można by się na ten temat wręcz rozpływać.

Bardzo dziękujemy za tę rozmowę.

Ja również.