Nasza jesienna karta menu w restauracji Blue Cactus

Wspólnie z Szefami Kuchni restauracji Blue Cactus - Grzegorzem Czapskim i Marcinem Kaźmierskim - pracowaliśmy ostatnie dwa tygodnie nad specjalnym, jesiennym menu. Była to dla nas niesamowita przygoda, ale również cała masa nowych doświadczeń. Przygotowanie propozycji, wymiana pomysłów, gotowanie, testowanie, szacowanie kosztów, analiza dochodowości, ustalanie cen - to tylko najważniejsze etapy, które przeszliśmy przy opracowywaniu menu. Nie zdawaliśmy sobie sprawy jak wiele elementów trzeba uwzględnić tworząc jedynie kartę.

Samo tworzenie menu to nie tylko pomysł. Jest bardzo ważny, ale już przy wstępnych pracach należy uwzględnić wiele elementów, takich jak dotychczasowa karta, grupa docelowa restauracji, do której kierujemy nasze menu, kogo chcemy do restauracji przyciągnąć.... i wiele innych czynników. Oczywiście celem jest stworzenie smacznych dań, które przyciągną klientów, ale nie możemy zapominać o kosztach, jakie stworzenie nowego menu pociąga za sobą. Produkty przecież kosztują, do tego dochodzi dostawa, koszty pracy, koszty operacyjne czy wreszcie administracyjne. Restauracja to przecież w większości przypadków biznes, który ma przynieść zysk. Pasja do gotowania i smak dań jest ważny, a nawet bardzo ważny, ale na menu trzeba też spojrzeć od strony excelowkich tabelek, faktur, zysków i strat. Restauracja musi zarabiać i przynosić zyski.

Naszej współpracy z Blue Cactus przyświeca motto „Podziel się”. My dzielimy się naszą pasją do kuchni meksykańskiej i naszymi pomysłami. Szefowie kuchni Blue Cactus dzielą się z nami swoim doświadczeniem oraz sposobem postrzegania restauracji od strony biznesowej. Na co zwracać uwagę tworząc menu, jak dobierać składniki, jak dbać o to aby były jak najmniejsze straty – to wszystko poznaliśmy współpracując nad specjalnym, jesiennym menu restauracji. Od kogo się uczyć jak nie od osób, które na restauratorstwie zjedli przysłowiowe zęby. W sumie utrzymują się już na rynku 20 lat. To nie lada wyczyn, biorąc pod uwagę jak wiele lokali zamyka się już po pierwszym roku działalności.

Naszymi doświadczeniami podzielimy się również z Wami. Podczas opracowywania menu wiele pytaliśmy. Chcieliśmy wyciągnąć jak najwięcej informacji. Postaramy się przygotować dla Was materiał o tym, jak budować menu zwracając uwagę na koszty, jak opracowywać samą kartę menu, jak robić test smaku, co dopracować i jak zmienić... dalej dbając o koszty. W sumie o wszystkim tym, czego nie widać na talerzu podczas jedzenia. Być może będzie to wskazówka dla tych, którzy myślą o otwarciu własnego kulinarnego biznesu oraz dla tych, którzy chcą coś poprawić z finansowego punktu widzenia.

Ale wróćmy do najważniejszego. Podzieliliśmy się pomysłami i doświadczeniem. Efektem są Smaki Jesieni - karta, która dostępna jest już od 1 paździenika w restauracji Blue Cactus. Blue Cactus to restauracja specjalizująca się w kuchni tex-mex i southwest, będąca pod dużym wpływem klasycznej kuchni meksykańskiej. Tematem przewodnim więc nowej karty była kuchnia tex-mex w połączeniu z jesienią i jej sezonowymi produktami. Odnajdziemy w niej oczywiście smaki klasycznej kuchni meksykańskiej. Będzie m.in.: quesadillia, tacos, chilli sin carne i słodkie churros. Przy tworzeniu dań sięgnęliśmy też po polskie, jesienne produkty sezonowe, takie jak dynię czy ziemniaki, kukurydzę i polską kaczkę.

A teraz coś bliżej o smakach, jakie będziecie mogli znaleźć w naszych propozycjach:

Chili sin carne

Jak sama nazwa wskazuje jest to chili bez mięsa, czyli wegetariańskie :) Kierując się tematem przewodnim menu, użyliśmy między innymi cukinię, dynię, kukurydzę... ale jak na prawdziwe chili przystało nie mogło w nim zabraknąć składników takich jak fasola, cebula, pomidory. Dodatkowo przebija się w nim aromat kuminu. Chili podawane jest z domowej roboty chlebkiem kukurydzianym, chipsem totopos i limonką :)

Krem z kolendry i cukinii

W tej zupie możecie wyczuć dużo świeżości, a to za sprawą kolendry, której w tym przypadku się nie oszczędza :) To ona nadaje główny ton. Połączona z podsmażaną cukinią tworzy bardzo fajną kompozycję smakową. Zupa uzupełniona jest jeszcze serem feta, który nadaje słonawego posmaku. Krem uzupełniony chipsem kukurydzianym, tak żeby wprowadzić w daniu odrobinę chrupkości. Całość posypana świeżą kolendrą. :)

Jesienna quesadilla vege

Jak przystało na quesadille, obowiazkowo ser. Tu użyliśmy sera wręcz genialnego! Wędzony ser kozi z wędzarni Blue Cactusa... jednymi słowy hand made :) Dodatkowo jak przystało na jesienny temat przewodni, nie mogło zabraknąć pieczonej dyni i pieczonej kukurydzy. W quesadilli dodatkowo znajdziecie jeszcze awokado. Wszystko zamknięte w smażonych na maśle tortillach kukurydzianych i pszennych :) Do maczania obowiązkowo bardzo klasyczna pomidorowa salsa fresca :)

Quesadilla chorizo

Jedna z naszych ulubionych quesadilli, którą zresztą dość często przygotowujemy we własnej kuchni. W tej quesadilli również zamknęliśmy odrobinę jesieni... to za sprawą naszego polskiego ziemniaka. Z podsmażoną miękką kiełbasą chorizo, cebulą i świeżym tymiankiem naszym zdaniem tworzy danie idelane :) Do tego tortille kukurydziane i pszenne podsmażane na maśle. Quesadilla uzupełniona o pomidorową salsę fresca :)

Quesadilla z wędzonym mostkiem

Dynia, jesienny akcent, którego nie mogło zabraknąć w kolejnym daniu. W tym przypadku jest to pieczona dynia połączona z mostkiem wołowym. Mostek wcześniej marynowany w świetnej Blue Cactusowej mieszance dry rub, a potem wędzony w restauracyjnej wędzarni. Do tego marynowane jalapeno dla lekkiego zaostrzenia i świeża kolendra. Podobnie jak w innych quesdaillach, tak i w tym przypadku wszystko zamknięte w podsmażanych na maśle tortillach kukurydzianych i pszennych. Oczywiście nie można zapomnieć o salsie, tu proponujemy salsę mango, która rewelacyjnie komponuje się z różnego rodzaju wędzonkami :)

Taco Achiote kurczak

To danie składa się z trzech tortilli kukurydzianych wypełnionych marynowanym w klasycznej meksykańskiej paście Achiote kurczakiem, a potem podsmażanym. Kurczak bardzo soczysty z paprykowo-pomarańczowym posmakiem. Taco uzupełnione o marynowaną w pomarańczach i soku z limonki czerwoną cebulą. W marynacie nie mogło zbraknąć jeszcze świeżej kolendry i czegoś na podbicie ostrości – papryczki habanero. Taco podawane z salsą jabłkowo–melonową.

Taco z wędzoną kaczką

Kolejna świetna wędzonka wychodząca z wędzarni Blue Cactus – kaczka w marynacie czosnkowej... to bardzo mocny polski jesienny akcent. Do tego pieczona papryka i świeża kolendra. Z jednej strony danie bardzo proste, z drugiej zaś przyjemne smakowo. Taco podane na trzech tortillach kukurydzianych. Ta jak w przypadku taco z achiote, dopełniliśmy czerwoną cebulą marynowaną w pomarańczach, soku z limonki, świeżej kolendrze i habanero. Jako uzupełnienie smakowe użyliśmy salsy mango, która rewelacyjnie pasuje do kaczki.

Taco z wędzonym mostkiem

O wędzonym mostku wołowym wspominaliśmy przy okazji quesadilli, ale i tu przypomnimy, że jest on marynowany w świetnej Blue Cactusowej mieszance dry rub, a następnie wędzony w ich restauracyjnej wędzarni. Następnie lekko podsmażany z jesienną dynią i cebulą. Taco uzupełnione o szczyptę kuminu i rewelacyjną marynowaną papryczką, która nadaje tacosom lekkiego pikantnego „kopniaka” :) Oczywiście nie można tu nie wspomnieć o salsie jabłkowo-melonowej :)

Churros

Na koniec jeden z najbardziej klasycznych meksykańskich deserów, w Polsce idealny na chłodne jesienne wieczory. Puszyste „pączki” w posypce cukrowo-cynamonowej, podawane wraz z miseczką ciepłej czekolady ze szczyptą chilli. Czego chcieć więcej? :)

Tak oto prezentuje się pierwsza karta menu, przy której tworzeniu mieliśmy okazję uczestniczyć. Jesteśmy z niej bardzo dumni. Mamy nadzieję, że również Wam przypadnie do gustu. Zapraszamy do Blue Cactus na efekty naszej współpracy :)

Polecamy gorąco i podpisujemy się pod menu :)
Magda i Łukasz Sawa