Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2 - Ale Meksyk!
Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu - Blue Cactus Ale Meksyk!
Jesteś tutaj:Blog>Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Pamiętacie nasz artykuł o tworzeniu menu Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - cz. 1 Dziś powiemy Wam trochę o wynikach sprzedaży i o tym jak analizować menu. Prowadzenie restauracji to nie jest zwykła bułka z masłem. Już niejedna osoba się na tym „przejechała”. Prowadzenie restauracji to stała kontrola kosztów, stała analiza czy zarabiamy, czy tracimy. Nie sztuką jest prowadzić restaurację samą pasją... restauracja ma za zadanie nie tylko karmić, ale i zarabiać. Ma utrzymać nie tylko właścicieli ale również osoby, które tam pracują. Czasem to jedna, dwie osoby, czasem to kilkadziesiąt. Wszystko zależy od skali lokalu, ile osób pracuje na kuchni, ile na sali, począwszy od szefów kuchni, przez kelnerów, barmanów po ekipę sprzątającą. Restauracja ma zarabiać nie tylko na ich pensje, ale także na czynsz, prąd itd., itd... Dlatego porządnie zbudowana karta menu, dobrze dobrane dania i produkty to bardzo duży procent sukcesu... ale to tylko wierzchołek góry lodowej. Koszty stale trzeba analizować, trzeba być nie tylko mistrzem w kuchni, ale również dobrym analitykiem i statystykiem.

Doświadczenie, doświadczenie i jeszcze raz doświadczenie...

Niestety często popełnianym błędem jest myślenie, że raz stworzone menu wystarczy nam na kilka, a nawet kilkanaście lat prowadzenia restauracji. A to błąd. Tworzenie menu to proces, który trwa nieustannie, stale ewoluuje. Na bieżąco trzeba analizować jakość dań, sprawdzać poziom sprzedaży i dokonywać zmian w karcie. Dania, które nie sprzedają się lepiej, należy zastąpić takimi, które będą cieszyły się większą popularnością.

W przypadku karty sezonowej, która wprowadzana jest na określony czas, wygląda to trochę inaczej. Trudno jest wprowadzić zmiany, ale taka karta sezonowa to doskonały sposób aby zbadać preferencje kulinarne gości. Możemy wprowadzić do menu na próbę nowe danie i sprawdzić, jak się sprzedaje. Jeżeli okaże się sukcesem, być może warto będzie wprowadzić je na stałe.

Gwiazdy, konie, psy i znaki zapytania – jak analizować kartę i dania, które się w niej znajdują?

Są cztery kategorie dań znajdujących się w menu:

  • Gwiazdy to dania o wysokiej marży jednostkowej i wysokim udziale w sprzedaży czyli takie, z których jest największy zysk i najlepiej się sprzedają. Są to zazwyczaj tzw. „signature dishes” dania, z którymi nasza restauracja jest kojarzona. Zazwyczaj pozostawia się je bez zmian. Te dania mocno podkreślamy w menu.
  • Puzzle/znaki zapytania to dania o wysokiej marży jednostkowej, ale niskim udziale w sprzedaży, czyli takie z których jest największy zysk, ale nie sprzedają się najlepiej. Dania mało popularne o wysokiej marży. Są to dania, które generują wysoki przychód jednostkowy w gotówce. Są trudne w sprzedaży czyli jest szansa, że są na nich generowane straty. Jeśli powinny być w karcie to ich ilość ograniczmy do minimum. Możemy je również przenieść w bardziej zauważalne miejsce naszej karty.
  • Konie to pociągowe dania o niskiej marży jednostkowej, ale wysokim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki, ale świetnie się sprzedają. Dania popularne o niskiej marży. Są popularne wśród gości „wrażliwych” na cenę. Aby podnieść rentowność tych dań, możemy na przykład podnieść delikatnie cenę, zmniejszyć koszt jednostkowy dania lub bardziej podkreślić w menu. Wtedy może nawet takie konie zostaną gwiazdami.
  • Psy to dania o niskiej marży jednostkowej i niskim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki i słabo się sprzedają. Dania mało popularne o niskiej marży. Powinniśmy je praktycznie usunąć z karty pod warunkiem, że nie są naszymi flagowymi daniami. Możemy je również usunąć z karty komunikując stałym gościom, że są dostępne na specjalne zamówienie. Te dania generują poważne straty i ograniczają dostępność miejsca dla pozostałych pozycji.

W skrócie, należy promować Gwiazdy, poprawić sprzedaż Puzzli, zostawić Konie Pociągowe, ale usunąć Psy. Trzeba tylko określić, do której z kategorii przypisać poszczególne potrawy. Oczywiście najlepiej mieś same gwiazdy w menu, ale w rzeczywistości jest to mało realne.

Jak to wyglądało na przykładzie naszych dań?

W pierwszej trójce sprzedaży znalazły się churros, następnie jesienna quesadilla wegetariańska i taco z wędzona kaczką. Poniżej zestawienie wszystkich dań i ilości sprzedanych porcji.

bc koszty

Jak sami widzicie 3 pozycje z menu okazały się Gwiazdami, co nas bardzo cieszy. Najlepszy zarobek był na churros, kremie z cukinii i chili sin carne. Najdroższe w przygotowaniu były taco z wędzoną kaczką, achiote i taco z mostkiem.

Końmi z w naszym menu okazały się: jesienna quesadilla i taco z wędzoną kaczką.

Psy to dwa dania: Taco achiote i taco z mostkiem.

Puzzlami/znakami zapytania okazały się: quesadilla z chorizo i quesadilla z mostkiem.

Taco z mostkiem - to był nasz typ, okazało się inaczej. Sprzedawał się dobrze, ale nie najlepiej. A to co sądziliśmy, że może kiepsko się sprzedawać, zaskoczyło nas mega sprzedażą. Dość dobrze sprzedawały się dania wegetariańskie. Może to dziwić, ponieważ restauracja słynie z dań raczej mięsnych, z zasady podaje mięso, dużo mięsa! Idąc tam z góry wiemy, na co się nastawiamy i na jaki produkt, a tu mocne zaskoczenie. Takimi daniami była quesadilla wegetariańska i chilli sin carne. Zupa z kolendry też bardzo fajnie się sprzedawała. Jednak największym hitem okazały się churros z pikantną czekoladą. Produkt w wykonaniu bardzo tani, a efekt smakowy piorunujący! :)

Co oznaczają wszystkie powyższe wskaźniki? Otóż wykazały one na czym najlepiej można zarobić i co sprawiało jedynie generowanie kosztów. Dania, które okazały się prawdziwym przebojem - churros i chili sin carne - zostały wprowadzone do regularnej karty Blue Cactus. Bardzo fajnie, że możecie cieszyć się naszymi propozycjami już na co dzień, nie tylko podczas „wkładki do menu”.

Facebook Twitter Google+ Pinterest LinkedIn
Ostatnio zmienianyśroda, 15 marzec 2017 21:25
(5 głosów)

Używamy ciasteczek

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

Wybrane przepisy

Przepisy z reszty świata

Mule w winie porto i salsą

Owoce morza coraz częściej goszczą na polskich stołach. Coraz więcej jest też osób, które sięgają po małże, ostrygi, krewetki czy langustynki. Są niestety też tacy, którzy boją się ich spróbować. A warto. Są nie tylko smaczne, ale także zdrowe... a d...

Czytaj więcej

Desery

Natilla de nuez - cynamon, wanilia, orzechy

Natilla de nuez to krem cynamonowo-waniliowy z orzechami włoskimi. Jeżeli lubisz pudding to na pewno polubisz ten deser. Możesz go modyfikować zgodnie ze swoimi upodobaniami. Zamiast cynamonu dodać kakao, zamiast orzechów migdały. Przepis poznaliśmy ...

Czytaj więcej

Salsy, sosy i dipy

Salsa pomidorowa pico de gallo

Salsa pomidorowa Pico de Gallo w dosłownym tłumaczeniu z języka hiszpańskiego oznacza dziób koguta, lecz jest to bardzo mylące określenie, ponieważ Pico de Gallo czasem nazywane także salsa fresca jest typowym dodatkiem do wszelkiego rodzaju potraw. ...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Spaghetti a la carbonara

Spaghetti alla acrbonara to jedno z podstawowych włoskich dań z makaronu. Podstawowym składnikiem jest boczek pokrojony w niedużą kostkę, przysmażony do zrumienienia na oliwie z oliwek. Pozostałe, tradycyjne składniki spaghetti to jajka, oliwa z oliw...

Czytaj więcej

Drinki

Zielona margarita z kiwi i bazylii

Margarita klasyczna i truskawkowa to najbardziej znane margarity. Ale nie brakuje również bardzo egzotycznych i mniej spotykanych – mango, arbuzowa czy malinowa. Są równie smaczne i bardzo orzeźwiające. Polecane szczególnie latem. Wprawdzie w Polsce ...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Sałatka caprese

Prostota i smak, czyli wywodząca się z kuchni włoskiej sałatka caprese. Plastry sera mozarella z pomidorami, oliwą i listkami bazyli są doskonałą propozycją na każdą porę dnia. ...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Śledzie z musztardą i rodzynkami

Śledzie, które Wam proponujemy to wyśmienita mieszanka różnych smaków. Lekko słone śledzie, słodkie rodzynki i ostra musztarda. Mogłoby się wydawać, że do siebie nie pasują.... Ale już pierwszy kęs mówi, że pasują, a można nawet powiedzieć, że się id...

Czytaj więcej

Quesadillas

Quesadillas z kurczakiem a'la Fajitas

Kolejna wariacja na temat quesadilli. Tym razem dla odmiany proponujemy quesadiile z kurczakiem w przyprawie fajitas. Przyprawa daje niesamowity smak i aromat potrawie. Dodatkowo dodaliśmy papryczki jalapeno w zalewie, które zaostrzają smak. Połączen...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Jesienne muffinki czyli babeczki z pieczonej dyni

Dynia sprawdza się w wielu przepisach, nie tylko tych wytrawnych. Poprzez swój intensywny pomarańczowy kolor i neutralny smak rewelacyjnie sprawdza się także w deserach. Możemy z niej zrobić między innymi puszyste, wilgotne i "mięsiste" muffinki. Sma...

Czytaj więcej

Inne

Jajecznica z kiełbasą chorizo i cukinią. Ostre otwarcie dnia.

Któż nie lubi jajecznicy? Nooo... w sumie zdarzają się takie osoby, ale one zapewne nie trafią na ten przepis :D Jajecznica jest znana na każdym kontynencie w przeróżnych postaciach. Tym razem przedstawiamy Wam przepis z nutką pikanterii – jajecznicę...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Krem z brokułów

Krem z brokułów to szybka łatwa do przygotowania zupa, która może świetnie posłużyć jako przystawka. Ma piękny zielony kolor, a do tego wszystkiego jest bardzo zdrowa. Świetnie komponuje się z grzankami. Bardzo dobrze smakuje ze świeżo prażonymi płat...

Czytaj więcej

Tacos

Meksykańskie tacos z krewetkami

Tacosy czyli jedno z popularniejszych dań kuchni meksykańskiej. Są przygotowywane nie tylko w domowych zaciszach, ale są również bardzo popularne jako jedzenie uliczne, taki odpowiednik naszego fast fooda. Bardzo często goszczą i u nas na stole. Robi...

Czytaj więcej
ZAPISZ SIĘ NA NASZ NEWSLETTER
ZAPISZ SIĘ NA NASZ NEWSLETTER