Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2 - Ale Meksyk!
Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu - Blue Cactus Ale Meksyk!
Jesteś tutaj:Blog>Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Pamiętacie nasz artykuł o tworzeniu menu Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - cz. 1 Dziś powiemy Wam trochę o wynikach sprzedaży i o tym jak analizować menu. Prowadzenie restauracji to nie jest zwykła bułka z masłem. Już niejedna osoba się na tym „przejechała”. Prowadzenie restauracji to stała kontrola kosztów, stała analiza czy zarabiamy, czy tracimy. Nie sztuką jest prowadzić restaurację samą pasją... restauracja ma za zadanie nie tylko karmić, ale i zarabiać. Ma utrzymać nie tylko właścicieli ale również osoby, które tam pracują. Czasem to jedna, dwie osoby, czasem to kilkadziesiąt. Wszystko zależy od skali lokalu, ile osób pracuje na kuchni, ile na sali, począwszy od szefów kuchni, przez kelnerów, barmanów po ekipę sprzątającą. Restauracja ma zarabiać nie tylko na ich pensje, ale także na czynsz, prąd itd., itd... Dlatego porządnie zbudowana karta menu, dobrze dobrane dania i produkty to bardzo duży procent sukcesu... ale to tylko wierzchołek góry lodowej. Koszty stale trzeba analizować, trzeba być nie tylko mistrzem w kuchni, ale również dobrym analitykiem i statystykiem.

Doświadczenie, doświadczenie i jeszcze raz doświadczenie...

Niestety często popełnianym błędem jest myślenie, że raz stworzone menu wystarczy nam na kilka, a nawet kilkanaście lat prowadzenia restauracji. A to błąd. Tworzenie menu to proces, który trwa nieustannie, stale ewoluuje. Na bieżąco trzeba analizować jakość dań, sprawdzać poziom sprzedaży i dokonywać zmian w karcie. Dania, które nie sprzedają się lepiej, należy zastąpić takimi, które będą cieszyły się większą popularnością.

W przypadku karty sezonowej, która wprowadzana jest na określony czas, wygląda to trochę inaczej. Trudno jest wprowadzić zmiany, ale taka karta sezonowa to doskonały sposób aby zbadać preferencje kulinarne gości. Możemy wprowadzić do menu na próbę nowe danie i sprawdzić, jak się sprzedaje. Jeżeli okaże się sukcesem, być może warto będzie wprowadzić je na stałe.

Gwiazdy, konie, psy i znaki zapytania – jak analizować kartę i dania, które się w niej znajdują?

Są cztery kategorie dań znajdujących się w menu:

  • Gwiazdy to dania o wysokiej marży jednostkowej i wysokim udziale w sprzedaży czyli takie, z których jest największy zysk i najlepiej się sprzedają. Są to zazwyczaj tzw. „signature dishes” dania, z którymi nasza restauracja jest kojarzona. Zazwyczaj pozostawia się je bez zmian. Te dania mocno podkreślamy w menu.
  • Puzzle/znaki zapytania to dania o wysokiej marży jednostkowej, ale niskim udziale w sprzedaży, czyli takie z których jest największy zysk, ale nie sprzedają się najlepiej. Dania mało popularne o wysokiej marży. Są to dania, które generują wysoki przychód jednostkowy w gotówce. Są trudne w sprzedaży czyli jest szansa, że są na nich generowane straty. Jeśli powinny być w karcie to ich ilość ograniczmy do minimum. Możemy je również przenieść w bardziej zauważalne miejsce naszej karty.
  • Konie to pociągowe dania o niskiej marży jednostkowej, ale wysokim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki, ale świetnie się sprzedają. Dania popularne o niskiej marży. Są popularne wśród gości „wrażliwych” na cenę. Aby podnieść rentowność tych dań, możemy na przykład podnieść delikatnie cenę, zmniejszyć koszt jednostkowy dania lub bardziej podkreślić w menu. Wtedy może nawet takie konie zostaną gwiazdami.
  • Psy to dania o niskiej marży jednostkowej i niskim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki i słabo się sprzedają. Dania mało popularne o niskiej marży. Powinniśmy je praktycznie usunąć z karty pod warunkiem, że nie są naszymi flagowymi daniami. Możemy je również usunąć z karty komunikując stałym gościom, że są dostępne na specjalne zamówienie. Te dania generują poważne straty i ograniczają dostępność miejsca dla pozostałych pozycji.

W skrócie, należy promować Gwiazdy, poprawić sprzedaż Puzzli, zostawić Konie Pociągowe, ale usunąć Psy. Trzeba tylko określić, do której z kategorii przypisać poszczególne potrawy. Oczywiście najlepiej mieś same gwiazdy w menu, ale w rzeczywistości jest to mało realne.

Jak to wyglądało na przykładzie naszych dań?

W pierwszej trójce sprzedaży znalazły się churros, następnie jesienna quesadilla wegetariańska i taco z wędzona kaczką. Poniżej zestawienie wszystkich dań i ilości sprzedanych porcji.

bc koszty

Jak sami widzicie 3 pozycje z menu okazały się Gwiazdami, co nas bardzo cieszy. Najlepszy zarobek był na churros, kremie z cukinii i chili sin carne. Najdroższe w przygotowaniu były taco z wędzoną kaczką, achiote i taco z mostkiem.

Końmi z w naszym menu okazały się: jesienna quesadilla i taco z wędzoną kaczką.

Psy to dwa dania: Taco achiote i taco z mostkiem.

Puzzlami/znakami zapytania okazały się: quesadilla z chorizo i quesadilla z mostkiem.

Taco z mostkiem - to był nasz typ, okazało się inaczej. Sprzedawał się dobrze, ale nie najlepiej. A to co sądziliśmy, że może kiepsko się sprzedawać, zaskoczyło nas mega sprzedażą. Dość dobrze sprzedawały się dania wegetariańskie. Może to dziwić, ponieważ restauracja słynie z dań raczej mięsnych, z zasady podaje mięso, dużo mięsa! Idąc tam z góry wiemy, na co się nastawiamy i na jaki produkt, a tu mocne zaskoczenie. Takimi daniami była quesadilla wegetariańska i chilli sin carne. Zupa z kolendry też bardzo fajnie się sprzedawała. Jednak największym hitem okazały się churros z pikantną czekoladą. Produkt w wykonaniu bardzo tani, a efekt smakowy piorunujący! :)

Co oznaczają wszystkie powyższe wskaźniki? Otóż wykazały one na czym najlepiej można zarobić i co sprawiało jedynie generowanie kosztów. Dania, które okazały się prawdziwym przebojem - churros i chili sin carne - zostały wprowadzone do regularnej karty Blue Cactus. Bardzo fajnie, że możecie cieszyć się naszymi propozycjami już na co dzień, nie tylko podczas „wkładki do menu”.

Facebook Twitter Google+ Pinterest LinkedIn
Ostatnio zmienianyśroda, 15 marzec 2017 21:25
(5 głosów)

Używamy ciasteczek

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

Wybrane przepisy

Desery

Flan pomarańczowo-waniliowy

Flan to najpopularniejszy meksykański deser, o delikatnej i kremowej konsystencji. Po prostu rozpływa się w ustach. W Meksyku znane są różne odmiany tego smacznego deseru. My proponujemy Wam flan o smaku pomarańczowo –waniliowym. Z tymi smakami dosko...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Aromatyczne risotto z dynią i prażonym boczkiem

Za oknami jesień. To chyba najmniej lubiana pora roku. No bo przecież ciemno, szaro i pochmurno. Ale wcale tak nie musi być. Polska jesień to także czas, kiedy można uchwycić niezwykłe bogactwo kolorów, smaków i zapachów wokół nas. Zachęcamy Was aby ...

Czytaj więcej

Burrito

Burrito z grillowanym kurczakiem i ryżem po meksykańsku

Na temat burrito moglibyśmy pisać bez końca. Przede wszystkim, że bardzo je lubimy za ogromne możliwości eksperymentowania. Za to, że można go podawać z różnym nadzieniem. Z wołowiną, z wieprzowiną, z indykiem lub z kurczakiem. Za to, że świetnie sma...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Tarta na herbatnikach z serkiem mascarpone i truskawkami

Lato, słońce, truskawki – jednym słowem tarta z truskawkami i serkiem mascarpone. Najlepiej smakuje w słoneczne popołudnie na tarasie z towarzystwie dobrej kawy i znajomych. Dla orzeźwienia dodaliśmy sok z limonki do serka mascarpone i posypaliśmy tr...

Czytaj więcej

Salsy, sosy i dipy

Szybkie guacamole

Jeżeli nigdy nie robiłeś sam guacamole to dobrze trafiłeś. Ten przepis jest łatwy i szybki. Warto spróbować. Efekt będzie zaskakujący. Gdy spróbujesz, już nigdy więcej nie kupisz gotowego guacamole w sklepie. ...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Spaghetti a la carbonara

Spaghetti alla acrbonara to jedno z podstawowych włoskich dań z makaronu. Podstawowym składnikiem jest boczek pokrojony w niedużą kostkę, przysmażony do zrumienienia na oliwie z oliwek. Pozostałe, tradycyjne składniki spaghetti to jajka, oliwa z oliw...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Pstrąg pieczony z masłem i cytryną. Przepis teścia.

Lubicie pstrągi, a macie problem z ich przygotowaniem? Zadajecie sobie pytanie, jak upiec dobrego pstrąga? Jeśli tak, to mamy dla Was łatwy i smakowity przepis – pieczonego pstrąga z dodatkiem masła i świeżych ziół. Przepis nie jest skomplikowany i w...

Czytaj więcej

Inne

Wołowina po meksykańsku z regionu Michoacán

Sycący gulasz z wołowiny w sosie pomidorowym. Danie prosto z południowo-zachodniego Meksyku, regionu Michoacán. Bardzo dobre danie na mroźne, zimnne dni! Papryczka chili i sos smoked chipotle zaostrzają fajnie danie i rozgrzewają. Sekretem udanego da...

Czytaj więcej

Inne

Omlet z chorizo

Omlet czyli starannie roztrzepane jajka z innymi dodatkami, które wylewa się na patelnię i nie miesza ich w czasie smażenia. Idealne danie na sobotnie śniadanie, czy kolację we dwoje. Najfajniejsze w omlecie jest to, że sami może go komponować. Skład...

Czytaj więcej

Burrito

Burrito z quinoa, smażoną chorizo i pieczoną dynią

Dziś będzie trochę zdrowo, trochę jesiennie i trochę po meksykańsku. Zdrowo za sprawą quinoa, jesiennie za sprawą pieczonej dyni, a po meksykańsku bo przygotujemy meksykańską klasykę czyli burrito. Wydawałoby się, że połączenie niemożliwe. A jednak. ...

Czytaj więcej

Inne

Tinga de pollo czyli kurczak po meksykańsku w sosie chipotle adob…

Tinga de pollo to jedno z najpopularniejszych meksykańskich dań z kurczaka. Wersja podstawowa to kurczak z pomidorami i cebulą w sosie chipotle adobo, do którego dla urozmaicenia można dodać inne składniki takie jak np. chorizo itp. Sos chipotle doda...

Czytaj więcej

Drinki

Tequila Sunrise

Tequila Sunrise to drink przygotowywany na bazie tequili. Nie tylko bardzo dobry, ale także przepięknie wygląda. Grenadina wlana delikatnie do pomarańczowego napoju tworzy ciekawy efekt kolorystyczny. Choć przygotowanie takiego drinka wydaje się troc...

Czytaj więcej
ZAPISZ SIĘ NA NASZ NEWSLETTER
ZAPISZ SIĘ NA NASZ NEWSLETTER