Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2 - Ale Meksyk!
Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Menu - Blue Cactus Ale Meksyk!
Jesteś tutaj:Blog>Menu engineering - analiza kosztów zakupu i sprzedaży - Cz. 2

Pamiętacie nasz artykuł o tworzeniu menu Menu engineering, czyli jak stworzyć menu w restauracji? - cz. 1 Dziś powiemy Wam trochę o wynikach sprzedaży i o tym jak analizować menu. Prowadzenie restauracji to nie jest zwykła bułka z masłem. Już niejedna osoba się na tym „przejechała”. Prowadzenie restauracji to stała kontrola kosztów, stała analiza czy zarabiamy, czy tracimy. Nie sztuką jest prowadzić restaurację samą pasją... restauracja ma za zadanie nie tylko karmić, ale i zarabiać. Ma utrzymać nie tylko właścicieli ale również osoby, które tam pracują. Czasem to jedna, dwie osoby, czasem to kilkadziesiąt. Wszystko zależy od skali lokalu, ile osób pracuje na kuchni, ile na sali, począwszy od szefów kuchni, przez kelnerów, barmanów po ekipę sprzątającą. Restauracja ma zarabiać nie tylko na ich pensje, ale także na czynsz, prąd itd., itd... Dlatego porządnie zbudowana karta menu, dobrze dobrane dania i produkty to bardzo duży procent sukcesu... ale to tylko wierzchołek góry lodowej. Koszty stale trzeba analizować, trzeba być nie tylko mistrzem w kuchni, ale również dobrym analitykiem i statystykiem.

Doświadczenie, doświadczenie i jeszcze raz doświadczenie...

Niestety często popełnianym błędem jest myślenie, że raz stworzone menu wystarczy nam na kilka, a nawet kilkanaście lat prowadzenia restauracji. A to błąd. Tworzenie menu to proces, który trwa nieustannie, stale ewoluuje. Na bieżąco trzeba analizować jakość dań, sprawdzać poziom sprzedaży i dokonywać zmian w karcie. Dania, które nie sprzedają się lepiej, należy zastąpić takimi, które będą cieszyły się większą popularnością.

W przypadku karty sezonowej, która wprowadzana jest na określony czas, wygląda to trochę inaczej. Trudno jest wprowadzić zmiany, ale taka karta sezonowa to doskonały sposób aby zbadać preferencje kulinarne gości. Możemy wprowadzić do menu na próbę nowe danie i sprawdzić, jak się sprzedaje. Jeżeli okaże się sukcesem, być może warto będzie wprowadzić je na stałe.

Gwiazdy, konie, psy i znaki zapytania – jak analizować kartę i dania, które się w niej znajdują?

Są cztery kategorie dań znajdujących się w menu:

  • Gwiazdy to dania o wysokiej marży jednostkowej i wysokim udziale w sprzedaży czyli takie, z których jest największy zysk i najlepiej się sprzedają. Są to zazwyczaj tzw. „signature dishes” dania, z którymi nasza restauracja jest kojarzona. Zazwyczaj pozostawia się je bez zmian. Te dania mocno podkreślamy w menu.
  • Puzzle/znaki zapytania to dania o wysokiej marży jednostkowej, ale niskim udziale w sprzedaży, czyli takie z których jest największy zysk, ale nie sprzedają się najlepiej. Dania mało popularne o wysokiej marży. Są to dania, które generują wysoki przychód jednostkowy w gotówce. Są trudne w sprzedaży czyli jest szansa, że są na nich generowane straty. Jeśli powinny być w karcie to ich ilość ograniczmy do minimum. Możemy je również przenieść w bardziej zauważalne miejsce naszej karty.
  • Konie to pociągowe dania o niskiej marży jednostkowej, ale wysokim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki, ale świetnie się sprzedają. Dania popularne o niskiej marży. Są popularne wśród gości „wrażliwych” na cenę. Aby podnieść rentowność tych dań, możemy na przykład podnieść delikatnie cenę, zmniejszyć koszt jednostkowy dania lub bardziej podkreślić w menu. Wtedy może nawet takie konie zostaną gwiazdami.
  • Psy to dania o niskiej marży jednostkowej i niskim udziale w sprzedaży, czyli takie, z których zysk jest niewielki i słabo się sprzedają. Dania mało popularne o niskiej marży. Powinniśmy je praktycznie usunąć z karty pod warunkiem, że nie są naszymi flagowymi daniami. Możemy je również usunąć z karty komunikując stałym gościom, że są dostępne na specjalne zamówienie. Te dania generują poważne straty i ograniczają dostępność miejsca dla pozostałych pozycji.

W skrócie, należy promować Gwiazdy, poprawić sprzedaż Puzzli, zostawić Konie Pociągowe, ale usunąć Psy. Trzeba tylko określić, do której z kategorii przypisać poszczególne potrawy. Oczywiście najlepiej mieś same gwiazdy w menu, ale w rzeczywistości jest to mało realne.

Jak to wyglądało na przykładzie naszych dań?

W pierwszej trójce sprzedaży znalazły się churros, następnie jesienna quesadilla wegetariańska i taco z wędzona kaczką. Poniżej zestawienie wszystkich dań i ilości sprzedanych porcji.

bc koszty

Jak sami widzicie 3 pozycje z menu okazały się Gwiazdami, co nas bardzo cieszy. Najlepszy zarobek był na churros, kremie z cukinii i chili sin carne. Najdroższe w przygotowaniu były taco z wędzoną kaczką, achiote i taco z mostkiem.

Końmi z w naszym menu okazały się: jesienna quesadilla i taco z wędzoną kaczką.

Psy to dwa dania: Taco achiote i taco z mostkiem.

Puzzlami/znakami zapytania okazały się: quesadilla z chorizo i quesadilla z mostkiem.

Taco z mostkiem - to był nasz typ, okazało się inaczej. Sprzedawał się dobrze, ale nie najlepiej. A to co sądziliśmy, że może kiepsko się sprzedawać, zaskoczyło nas mega sprzedażą. Dość dobrze sprzedawały się dania wegetariańskie. Może to dziwić, ponieważ restauracja słynie z dań raczej mięsnych, z zasady podaje mięso, dużo mięsa! Idąc tam z góry wiemy, na co się nastawiamy i na jaki produkt, a tu mocne zaskoczenie. Takimi daniami była quesadilla wegetariańska i chilli sin carne. Zupa z kolendry też bardzo fajnie się sprzedawała. Jednak największym hitem okazały się churros z pikantną czekoladą. Produkt w wykonaniu bardzo tani, a efekt smakowy piorunujący! :)

Co oznaczają wszystkie powyższe wskaźniki? Otóż wykazały one na czym najlepiej można zarobić i co sprawiało jedynie generowanie kosztów. Dania, które okazały się prawdziwym przebojem - churros i chili sin carne - zostały wprowadzone do regularnej karty Blue Cactus. Bardzo fajnie, że możecie cieszyć się naszymi propozycjami już na co dzień, nie tylko podczas „wkładki do menu”.

Facebook Twitter Google+ Pinterest LinkedIn
Ostatnio zmienianyśroda, 15 marzec 2017 21:25
(5 głosów)

Używamy ciasteczek

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

Wybrane przepisy

Desery

Cytrusowy koktajl z tequilą

Pomarańcze i truskawki. Bardzo dobre połączenie na karnawałową przekąskę. A do tego parę kropel tequili czyli cytrusowo-truskawkowy koktajl z tequilą. Idealna przekąska na imprezkę. Kolorowa, smaczna i orzeźwiająca! Warto spróbować! Polecamy! ...

Czytaj więcej

Inne

Pikantne krewetki tygrysie z makaronem tagliatelle

Dziś trochę kuchni śródziemnomorskiej czyli makaron tagliatelle pełnoziarnisty z krewetkami tygrysimi w sosie śmietanowym i odrobiną świeżej chilli. Uczta dla ciała i ducha. Wasze kubki smakowe na pewno zostaną zaspokojone. Świeża zielona pietruszka ...

Czytaj więcej

Tacos

Tacos z kiełbasą chorizo i marynowaną cebulką

Po raz pierwszy tacosy w takiej formie jedliśmy w Londynie. Tak nam posmakowały, że postanowiliśmy je zrobić w domu. Podstawowym składnikiem jest miękka kiełbasa chorizo, kiełbasa wieprzowa z pikantną papryką czyli pimentonem. Używa się jej głównie d...

Czytaj więcej

Bezalkoholowe

Agua fresca arbuzowa

Agua fresca to orzeźwiający, meksykański napój owocowy, który bez problemu można zrobić samemu w domu. Powstaje ze zblendowanych owoców lub warzyw i wody. Nieodłącznym składnikiem jest też sok z limonki i mięta. Tym razem proponujemy wam agua frescę ...

Czytaj więcej

Bezalkoholowe

Agua fresca mango

Robiliśmy już agua frescę z arbuza, ogórka i truskawek. Tym razem padło na soczyste, dojrzałe, żółte mango. Wyszedł nam orzeźwiający, meksykański napój owocowy. Podobnie jak pozostałe bez problemu można zrobić i tę agua frescę samemu w domu. Powstaje...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Fasolka po bretońsku - prosty i dobry przepis

Fasolka po bretońsku to jedno z naszych ulubionych dań. A dobra fasolka nie jest zła :) Zapach wędzonki z boczku i posmak dobrej podsmażonej kiełbasy w połączeniu z fasolką Jaś – obłędne. Od kiedy pamiętamy fasolka po bretońsku miała swoje zaszczytne...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Zupa z suszonych grzybów

Nie ma nic lepszego na długie, chłodne, jesienne wieczory jak gorąca i aromatyczna zupa. A skoro sezon na grzyby w pełni to przygotowaliśmy zupę grzybową, tym razem z szuszonych grzybów z własnego zbioru. Przygotownie zajmuje odrobinę czasu, ale napr...

Czytaj więcej

Ceviche

Łosoś a'la Ceviche

Surowa ryba czyli ceviche to danie, które gości na naszym stole coraz częściej. Tym razem do przygotowania ceviche wybraliśmy łososia, który jest nie tylko smaczny jako surowy ale jest również dużym źródłem kwasów omega – chyba jedną z bardziej popul...

Czytaj więcej

Drinki

Zielona margarita z kiwi i bazylii

Margarita klasyczna i truskawkowa to najbardziej znane margarity. Ale nie brakuje również bardzo egzotycznych i mniej spotykanych – mango, arbuzowa czy malinowa. Są równie smaczne i bardzo orzeźwiające. Polecane szczególnie latem. Wprawdzie w Polsce ...

Czytaj więcej

Enchiladas

Enchilada z indykiem w sosie chipotle

Dziś serwujemy Wam bardzo zdrowe danie – meksykańską enchilladę z indykiem w sosie pomidorowym smoked chipotle. Indyk to jedno z najpopularniejszych mięs w Meksyku. Wykorzystywane w wielu daniach, m.in. z sosem mole poblano. Co takiego zdrowego jest ...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Penne z tuńczykiem i kaparami

Bardzo łatwe danie i bardzo smaczne. Przygotowanie tego makaronu zajmuje zaledwie 10-15 minut. Połączenie tuńczyka, kaparów i fasolki szparagowej naprawdę bardzo smakuje. Suszone płatki jalapeno dodają pikanterii potrawie.  ...

Czytaj więcej

Przepisy z reszty świata

Makaron penne z chorizo i dynią w sosie śmietanowym

W naszej kuchni staramy się jak najczęściej wykorzystywać produkty sezonowe. Jako że właśnie mamy sezon na dynię, gości ona bardzo często na naszym stole. Smakujemy ją w przeróżnych postaciach i łączymy z przeróżnymi innymi składnikami. Tym razem dyn...

Czytaj więcej
ZAPISZ SIĘ NA NASZ NEWSLETTER
ZAPISZ SIĘ NA NASZ NEWSLETTER